日本のご家庭で最も広く使われているお酢は、米や麦、とうもろこし等から作られる穀物酢です。
その中で、米を主な原料として作られているお酢が米酢。黒酢も米で作られる酢ですが、一般の米酢とでは「原料」と「製法」が大きく異なります。

ＪＡＳ規格では、原料の米を製品1リットルあたり40g以上使用すれば「米酢」と表示できることになっており、一般に米酢と呼ばれている商品は、米以外にも麦やとうもろこし等の他の穀物、さらには保存料や調味料等の添加物も使われる場合がほとんどです。

熟成にはステンレス等の金属の容器が使われ、その期間は１ヶ月から３ヶ月程度と短期間です。独特のつんとする刺激臭と強い酸っぱさが特徴です。
一方、黒酢とは南九州で陶器の壺を使って作られる米酢をさして呼ぶのが一般的で、原料は米と麹、天然水だけを使うなど、多くの醸造元では古くからの製法を受け継いでいます。

熟成期間も１〜３年と非常に長く、自然着色によるトロリとした黒い色と芳醇な香りが特徴です。
健康に役立つクエン酸や、細胞や遺伝子の元になるアミノ酸、さらにはビタミンやミネラル等を含む黒酢は、とても体にうれしい健康食材と言っていいでしょう。