『黒酢にんにく』、『坂元のくろず 天寿(3年もの)』でお世話になっている坂元醸造さんを訪ねたのは、春の仕込みシーズン。大切な仕込みを行う職人さんたちの真剣さがひしひしと伝わってきます。つぼ畑には、いろいろな熟成段階のつぼが約5万個も並んでいて、年代の若いものから順に試飲させていただきました。
　仕込みから約2週間で「アルコール発酵」が始まりますが、この段階のつぼのフタを空けて耳を近づけると、「ぷつぷつ」と黒酢の神秘的なささやき声（アルコール発酵の音）が聞こえ、黒酢は“生き物なんだなぁ”と実感できました。

　さらに、仕込み後4〜6カ月くらい経過すると「酢酸発酵」も終了し、酢の原型らしいものができあがります。この段階では、非常に角が立った味がしました。その後6カ月熟成して、1年ものとして販売される黒酢となります。
　1年もの、2年もの…と順番に試飲すると、時間の経過とともにおいしさが増していくのを実感。3年ものを口にした時には、その濃厚でまろやかな味に驚いてしまいました。
　早速、この3年ものの黒酢を使い、料理をつくってみてさらに感激。肉料理や炒め物の仕上げにかけると、まろやかな仕上がりに。黄身酢和えなどの和え物は、やさしい酸味とほのかな甘みで、いつものお惣菜がグレードアップします。このおいしさを、ぜひお客様にも味わっていただきたい！と思いました。
　今回の訪問で、「米・水」がつぼの中で、時間、自然、職人の技によって進化するのを肌で感じることができ、途方もない宇宙的なパワーを感じてジーンとしてしまいました。

「ふるさと認証食品制度」は伝統製法の消費者への理解の促進、文化としての継承を目的に農林水産省が提唱したものです。