ゆっくりとていねいに、ごまをする様子

精進料理の基本は心を込めること 素材を大切にするのはそのためです

三好典座の下には、食事の支度をする修行僧たちが10名ほどいます。彼らが最初に教わることは、ごまのすり方。毎朝1時間以上かけて黙々と、修行僧200人分のごまをすります。

「急げば油が出るし、一度にたくさんだと均等にすれません。少しずつていねいに。そうでないと、おいしいごま塩にはなりません」

精進料理というと、粗食に耐える苦行のように思われがちですが、素材を大切にしておいしく作った料理で心身を養わなければ、修行には集中できないと、三好典座はおっしゃいます。

こだわりの技術

大きなすり鉢に、ごく少量ずつのごまを、ゆっくりとていねいに、数回に分けてする。そうすることで、一粒一粒が均等になり、油分が滲み出るのを防ぎ、旨みや栄養も吸収されやすくなるという。永平寺では、朝粥とともに大さじ2杯強のごま塩が出される。朝の胃にやさしく、一日の原動力となる栄養がたっぷり摂れるという。

野菜の皮や種からは おいしいだしがとれます

『典座教訓』には「材料を無駄にしたり差別をしてはならない」と書かれています。三好典座は、それも料理をおいしくするための教えだと解釈されています。

たとえば、野菜の皮や芯。普通は捨ててしまう部分ですが、じつは旨みや栄養がとても豊富に含まれています。

「大根の皮やかぼちゃの種からは、よいだしがとれます。大根の葉は青みや菜飯に使えますし、キャベツの芯は味噌汁に入れるとおいしいですよ」

200人分の食事を作っても、生ごみはほとんど出ない調理法。食材の本当のおいしさを知ることで、ごく自然に、環境にやさしい生活が760年以上も前から営まれています。

野菜の皮や種からとれるおいしいだし

食材の本当のおいしさ

野菜の皮は、もっとも旨みが凝縮されている。むいた皮は、まとめて麻袋に入れて、汁物や煮物のだしに使う。

合掌しながら受け取る

給仕係の修行僧が、できあがった食事を合掌しながら受け取る。昼食の主食となる麦飯は、昨今の麦の高騰により、その確保が難しくなってきたという。

ごま塩

朝食に欠かせないごま塩。一度に、1リットル瓶3本分を使う。ごまと塩の割合はおよそ8対2と薄味。

厨房での支度

200余名の三食すべて、三好典座以下、10名の修行僧が支度する。早朝3時(夏は1時半)から就寝の9時まで、厨房からほとんど離れることはない。