2月Vol.01:瀬戸内海に春を告げる 岡山の鰆
サワラのかわり焼き:313kcal

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身が引き締まり新鮮な、全長約1mの寒サワラ

全国から旨いサワラが集まる日生漁港の市場

岡山名物、酢で〆たサワラの豪華な「ばらずし」

鰆は瀬戸内海に春を告げる出世魚の一種。日本各地でとれながら、岡山ほど鰆を評価する地域はありません。今回は、「日生千軒漁師町」と謳われた岡山県日生町を訪ねました。

全国の旨い鰆が集まる岡山県

 岡山県の人々が鰆(サワラ)好きで有名なのをご存知ですか?
漁獲量No.1の長崎県をはじめ全国でとれるサワラですが、その消費量は岡山県が全国の約3割を占め日本一。市場の取扱高もトップで、全国で水揚げされた多くが岡山の市場に集まってきます。その歴史は江戸時代にまでさかのぼり、八代将軍吉宗の時代の備前国・備中国の領内産物帳に「当地では、さわらなる魚が豊かである」と記されています。
 “旨いサワラは岡山に集まる”というのも納得できるほど、岡山にはサワラ料理が数多くあります。
 今回訪れた岡山県日生町は、雄大な山々を背に湾を描く本土と風光明媚な瀬戸内海に浮かぶ大小13の 日生諸島からなる漁師町。古くから漁業と海運業で栄え、春先にはサワラがよくとれることで知られていました。「日生千軒漁師町」と謳われたこの町を歩くと、潮の香りがいっぱいに漂い、日生港では豊富な魚介類が毎日水揚げされています。

春を告げる魚"鰆"の旬はいつ?

 瀬戸内海地方では、昔から“サワラが来ないと春が来ない”と言われてきました。魚偏に春をあてた「鰆」という字も、産卵期の3~5月にサワラが瀬戸内海に群れをなして出現すると“春を知る”ということから作られた漢字だとか…。
 サワラの語源は「狭腹」。腹がやせていてスマートなのでそう呼ばれるようになったようです。体側に多数の青褐色の斑紋があるのが特徴の出世魚の一種で、成魚の体長は約1m、重さは2~3kgにも及びます。瀬戸内地方では1m以上をサワラ、それ以下の幼魚を狭腰(サゴシ)と呼んでいます。
 瀬戸内地方では、豊漁となる春の産卵期のものを旬としていますが、近年、サワラの漁獲量は激減し、春を告げる魚ではなくなりつつあります。また現在では全国的に、脂ののった1~2月頃のサワラを「寒鰆」といって珍重します。とはいえ、身がやわらかで傷みやすいサワラを刺身で食べるのは、岡山県以外ではめったに見られません。新鮮なサワラが日生港をはじめ岡山県の市場に多く集まる理由もそこにあるのです。日本各地でとれるにもかかわらず、岡山ほどサワラを好む地域は他にありません。

健康な生活のためにサワラ料理を!

 これからの季節、脂ののった寒サワラと産卵期のサワラ、どちらも楽しみたいもの。岡山を訪れたら、日生町で今なお続く伝統食、鉄鍋で砂糖の効いた割り下を熱し、刺身状にきったサワラを一枚ずつ入れ、瞬間、表面だけを炒りつけてあつあつを食べる「炒り焼き」や、酢で〆たサワラと細く糸状に切ったたくあんを混ぜた「こうこずし」は、ぜひ一度味わってみたいもの。そのほか、岡山名物サワラの「ばらずし」もおすすめです。
 サワラは良質のたんぱく質やビタミン、鉄分、カルシウムの吸収を促進するビタミンDが豊富です。西京漬けに代表されるように味噌と良く合い、栄養の相乗効果ももたらします。中高年の方にもおすすめの一品です。
 また、カリウムが100g中490mgと人参やニラにもひけをとりません。イワシやサバを貪欲に食べて成長するサワラは、DHAやEPA、タウリンなども豊富。

写真提供:日生町役場産業振興課、(株)岡山県水

今旬レシピ:春を告げる栄養豊富な一品 サワラのかわり焼き調理時間:約15分

栄養成分(1人分)
エネルギー:313kcal
タンパク質:22.9g
脂質:20.5g
炭水化物:7.8g
塩分:1.9g

[材料(4人分)]

サワラの切り身

・・・・・

4切れ

長ねぎ

・・・・・

小1本

塩・こしょう

・・・・・

少々

菜の花

・・・・・

1束

・・・・・

適宜

A:マヨネーズ(大さじ4)、西京白味噌(大さじ2)、青海苔(大さじ1)

[作り方]

1.

ボウルにA.を入れてよく混ぜ合わせ、 さらに5mm幅の小口切りにした長ねぎを加えて混ぜ合わせる。

2.

サワラの切り身に軽く塩・こしょうをふる。

3.

薄くサラダ油(分量外)を塗ったアルミホイルに2.を並べ、あらかじめ温めておいたオーブントースターで4分ほど焼いたあと、1.をのせてさらに3~4分こんがりと焼き目がつくまで焼く。

3.

3.を器に盛り付け、塩ゆでにした菜の花をそえる。

Point

西京白味噌に限らず、他の味噌でもおいしくできますが、塩分の強い味噌の場合は分量を減らし、みりんを少し加えるとよいでしょう。お弁当にもおすすめです。