3月Vol.01:天然極上の美味 加太の桜鯛
鯛の碗蒸し桜あんかけ:172kcal

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淡嶋神社のひな流し

加太の一本釣り天然「桜鯛」

鮮度抜群の鯛づくしの料理

花見の季節の鯛は脂がのっておいしいだけでなく、体色も鮮やかになり"桜鯛"と呼ばれ珍重されています。今回は天然極上の"桜鯛"を求め、鯛の一本釣りで知られる和歌山市加太を訪ねました。

正真正銘の鯛の王様"真鯛"

 日本で“鯛”といえば真鯛のこと。姿、形、味と三拍子そろっているため、七福神の恵比寿さまが小脇にかかえているように、昔から祝い魚として用いられてきました。
 真鯛以外の鯛の仲間は黒鯛など10種類余り。日本では甘鯛、金目鯛など、鯛と名のつく魚は非常に多くありますが、どれも鯛好きな日本人にあやかってつけられた名前であり、そのほとんどが鯛の仲間ではありません。
 桜の開花時期から初夏にかけての真鯛は、産卵を控えて餌をたっぷり食べるため、脂がのっておいしいだけでなく、メスの体はきれいな桜色に輝くことから“桜鯛”と呼ばれ、珍重されています。今月訪れた和歌山市加太は、紀伊半島の最西端に位置し、鯛の一本釣りで名高い自然豊かな漁師町。瀬戸内海国立公園である友ケ島の美しい景観や3月3日のひな流しで有名な淡嶋神社などでも知られています。

おいしさを育む豊かな自然と加太の一本釣り

 加太の鯛が美味しい理由を、活魚料理「いなさ」の二代目稲野雅則さんにお聞きしました。
 「魚の味は餌によって決まります。紀伊水道の両岸には河川が多くあり、プランクトンの餌となる栄養分が豊富に山から流れ落ちるため稚魚が育ちやすいといえます。
 また、水質がいい加太の海にはミネラルを含んだ海藻も多く、これを餌にする貝や海老などもうまい。それらをたっぷり食べて育つ加太の鯛は栄養も味もいい。食物連鎖が好漁場を育んでいるのです。さらに、加太、友ケ島付近は渦もできないほど潮の流れが速い。稚魚の時からこの潮にもまれて育つ加太の鯛は筋肉が引き締まっているから、食べたときの歯ごたえが違います。
 もう一つ忘れてはいけないのが、加太漁港では約200隻の漁船が実に年間300日も出漁しているということ。一本釣りにこだわる働き者の漁師さんたちがいるからこそ、うまい鯛料理も作れるわけです。
  早潮の中で軽いおもりの下に針と餌をつけただけの装備で、素早く鯛を釣り上げる“加太の一本釣り”は、まさに神業です」(稲野さん)。
 水揚げされたばかりの鯛の活造りは、何もつけなくても噛むほどに口の中で旨味が広がるおいしさです。名物「鯛シャブ鍋」も、一度食べたら忘れられない格別な味でした。

低カロリーで高タンパク、栄養満点の桜鯛

 真鯛は脂肪が少なく低カロリーでありながら、アミノ酸バランスの優れた良質のタンパク質を多く含み、消化吸収がよい食品です。
 淡白ながら、旨味成分のバランスが良く、風味豊かな味わいの真鯛は、刺身はもちろん焼き物や煮付け、天ぷらとどんな料理にしてもおいしくいただけます。頭はかぶと煮に、中骨は潮汁に使うなど、余すことなく利用できるのもうれしいところ。おいしい鯛を見分けるコツを稲野さんにお聞きすると「上から見たら胴体がふっくら膨らみ、しっぽが太く、目が優しいことですね」とのこと。これから旬を迎える栄養たっぷりの“桜鯛”を、桜の花とともに食卓に登場させましょう。

写真提供:和歌山市役所、活魚料理「いなさ」(TEL:073-459-0118)

今旬レシピ:桜の季節のおもてなし料理 鯛の碗蒸し桜あんかけ調理時間:約20分

栄養成分(1人分)
エネルギー:172kcal
タンパク質:16.2g
脂質:8.3g
炭水化物:7.7g
塩分:1.5g

[材料(4人分)]

鯛の切り身

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2切れ

カブ(小)

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2個

シメジ

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1/2パック

コゴミ

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8個

生ゆば

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80g

昆布(4~5cm角)

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4枚

桜の花の塩漬け

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10個

水溶き片栗粉

・・・・・

大さじ2~3

A:出し汁(2カップ)、みりん(大さじ1)、しょう油・塩(各小さじ1/2)

[作り方]

1.

コゴミは塩ゆでしてから水にさらし、水気を切っておく。鯛の切り身は1枚を4等分のそぎ切りにし、塩少々(分量外)をふる。カブは皮をむき、縦半分に切ってから1cm幅に切る。シメジは石づきを切り落とし、小房に分ける。

2.

昆布を1分ほど水につけてから碗に敷き、1.の鯛とカブを交互に重ねて並べ、シメジを添える。蒸気のあがった蒸し器に入れ8~10分蒸し、生ゆばをのせ、コゴミを添える。

3.

2.を蒸している間にあんを作る。小鍋にA.を入れて煮立て、水洗いしてほぐした桜の花の塩漬けを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。2.にあんをかけ、好みでおろしわさびをのせる。

Point

碗のふたはせずに蒸すこと。生ゆばがない場合には、平ゆば(乾燥ゆば)をもどして用いてもおいしいです。