5月Vol.03:ほのかな甘みが初夏を伝える アスパラガス
アスパラガスの和風"ロコモコ":579kcal

レシピを見る

秀峰・羊蹄山麓に広がるグリーンアスパラ畑

羊蹄山麓の喜茂別町にそびえるアスパラガスの塔

ホワイトアスパラガスの収穫。盛り土にのみを差し込みます。

太陽の光を浴びればグリーンに、土の中で育てばホワイトになる"アスパラガス"。最近は一年中手に入りますが、やはり旬のものは、甘さとみずみずしさが違います。長野や九州、東北も名産地として知られていますが、今回は北海道の羊蹄山麓で旬のアスパラガスを取材しました。

古代ギリシャの時代から食されてきた「新芽」

 初夏の味覚・アスパラガスはユリ科の多年草で、食用だけでなく、観賞用としても利用されています。食用アスパラガスの原産地は、南ヨーロッパからロシア南部にかけて。名前はギリシャ語で「新芽」を意味するasparagosに由来し、古代ギリシャ時代から栽培されてきたといわれます。日本に伝えられたのは、江戸時代。初めは観賞用としてオランダ人により長崎へもたらされ、1871年には北海道で食用の栽培が始められました。
 アスパラガスは、土の中に長い根茎があります。食用にされるのは、毎年春に土の上に顔を出す若い茎の部分。袴と呼ばれる部分は、退化した葉です。グリーンとホワイトの2種類がありますが、実は同じ品種です。太陽の光に当てて育てたものがグリーンに、盛り土をして光に当てないで育てたものがホワイトになります。今回はアスパラガス栽培発祥の地とされる北海道の、羊蹄山麓を取材しました。

昼夜の寒暖差が甘みを引き出す

 羊蹄山は、北海道西南部随一の高さを誇る姿美しい成層火山。130種類以上の野鳥が生息するなど、豊かな自然に囲まれています。日本百名山のひとつで、別名・蝦夷富士とも呼ばれます。山麓は肥沃な火山灰土と、山からの清冽な水に恵まれ、野菜栽培の好適地となっています。特に、昼夜の寒暖差が大きいことが、アスパラガスのほのかな甘みを生み出しています。
 美味で名高い露地もののアスパラガスの旬は、5月上旬~7月上旬のたった2カ月。収穫は、グリーンアスパラガスの場合、畑からにょっきり生えたものを1本1本ていねいに鎌で刈り取ります。
 ホワイトアスパラガスは、盛り土の中から熟練の技を使って掘り出します。栽培に手間がかかるため、生のものは、特に流通量もわずか。この時期にしか入手することのできない貴重品です。しかし、甘みの中にほろ苦さと香りが感じられ、しゃきっとした歯ざわりは、決して缶詰では味わえないため、一度は食してみたい逸品です。

アスパラガスから発見された"アスパラギン酸"

 アスパラガスは、ビタミンAを筆頭にCやE、Bなどのビタミン、カリウムなどのミネラルを豊富に含みます。一番の特徴は、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸を多量に含むこと。アスパラギン酸は、アスパラガスから発見された成分です。
 新鮮なアスパラガスを見分けるには、穂先が締まり、緑の鮮やかなものを選ぶこと。今回お話を伺った「JAようてい」辻さんおすすめの食べ方は、シンプルなボイルです。根元の方の皮を薄くむき、グリーンアスパラガスは熱湯で、ホワイトアスパラガスは水からゆでます。どちらもマヨネーズ和えがよく合いますが、ホワイトは酢味噌和えやサラダ、グリーンはバター炒めやベーコン巻きにしてもおいしさが引き立ちます。
 ほのかに甘いアスパラガスをさまざまな料理で楽しみ、初夏を感じてみましょう。

写真・資料提供:JAようてい、喜茂別町商工会

今旬レシピ:ハワイの味を日本の食材で楽しむ! アスパラガスの和風"ロコモコ"調理時間:約20分

栄養成分(1人分)
エネルギー:579kcal
タンパク質:21.3g
脂質:15.8g
炭水化物:81.8g
塩分:2.0g
詳しくはこちら
この料理は、ロザーティ社のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500mL

[材料(4人分)]

ホワイトアスパラガス

・・・・・

4本

グリーンアスパラガス

・・・・・

4本

豚ひき肉

・・・・・

180g

生姜(千切り)

・・・・・

1/2片分

・・・・・

4個

温かいごはん

・・・・・

丼4杯分

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

・・・・・

大さじ1

塩・こしょう・一味唐辛子

・・・・・

各少々

A:黒酢(大さじ1)、しょう油(大さじ2)、みりん・砂糖(各大さじ1)、片栗粉(小さじ1)

[作り方]

1.

アスパラガスは堅い部分の皮をむき、根元の堅いところを切り落として4cm長さの斜め切りにする。塩を加えた熱湯でゆで、ざるに上げて水気を切る。

2.

フライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、卵を割り入れて目玉焼きを作り、取り出しておく。

3.

再びフライパンにオリーブオイル大さじ1/2を熱し、豚ひき肉と生姜を入れてほぐしながら炒める。A.と水大さじ3をよく混ぜ合わせて加え、ひと煮立ちさせてから1.を加えて合わせ、塩、こしょうで味を整える。

4.

器にごはんを盛り付け、2.3.をのせる。お好みで一味唐辛子を振る。

Point

アスパラガスはゆで過ぎないように注意し、歯ごたえを残すようにしましょう。