8月Vol.04:鱗まで優雅な味わい 若狭ぐじ
アマダイの紙包み焼き:246kcal

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身を傷つけないように1本の縄で1尾ずつ捕獲

港名と捕獲した船名の入ったラベルが貼られ、専用の魚箱で出荷

鱗のおいしさも楽しめる「若狭焼き」

かつて朝廷に海産物を供する「御食国(みけつくに)」として都の食文化を支えてきた福井県・小浜(おばま)市。若狭湾で獲れるアマダイは優雅な姿から「若狭ぐじ」と呼ばれ珍重されてきました。今も京料理には欠かせない食材の一つ、食通たちが心待ちにする旬の味です。

京の都で珍重されてきた高級食材の「若狭もの」

 日本海の暖流と寒流が複雑に流れ込む若狭湾の沖合は、古来より“海の宝庫”といわれる好漁場。そこで育ち、小浜港に水揚げされる魚介類は、「若狭もの」として京の都では特に珍重されてきました。なかでも「若狭ぐじ」は、鯖やかれいと並ぶ代表的食材。港でひと塩することで、京に運ばれる間に身が締まり、ほど良い味に仕上がっていたそうです。
 「若狭ぐじ」は、正確には「アカアマダイ」といい、スズキ目アマダイ科に属する魚で、水深五十~百数十メートルの海底でエビやカニ、イカなどを食べて育ちます。アマダイの名は、身肉に甘味があることに由来しますが、特に若狭湾沖のアカアマダイは良質の餌を食べて育つため、大型で風味豊かなのが特長。その上品な甘さと香りは、「タイ以上」ともいわれています。

延縄(はえなわ)を使い繊細な身を傷つけないように捕獲

 今なお京料理に欠かせない高級食材ですが、その高級たる所以は、身のおいしさに加え、優雅な姿形にあります。ほんのりと赤みがかった色に輝く張りのある魚体、きめ細やかな鱗、角張った頭と愛嬌のある表情など、料理の主役にふさわしい気品が漂います。
 その美しく柔らかな身を傷つけないように、若狭湾では、網などを避けて1本の縄をたぐるように引き寄せる「底延縄」という漁法を行っています。そこで獲れた大型のアカアマダイの中でも、鮮度が良く、姿形が美しいものだけが「若狭ぐじ」の名で出荷されています。漁は通年行われていますが、特に8月は身に赤みが増して味が良くなる最漁期。食通をも納得させる旬の「若狭ぐじ」をぜひ味わってみたいものです。

鱗がついたまま焼き上げる「若狭焼き」は絶品

 代表的な調理法としては、背開きにして鱗を落とさずにそのまま焼き上げる「若狭焼き」が有名です。絶妙の火加減で焼き上げられた香ばしい鱗と、ふっくらとして上品な味わいの身とのハーモニーは格別。京では「若狭焼き」の良し悪しが板前の腕の目安とされるほど伝統のある料理です。
 また、お刺身や昆布じめ、味噌漬けや西京漬け、蒸し物、揚げ物など、多彩に調理できるところも大きな魅力。栄養的にも高タンパクで低カロリー、頭や皮にはゼラチン質を多く含むヘルシーな食材です。淡泊で香りの良い身は、洋風のムニエルやオーブンでグリルしても大変おいしく、キリッとやした白ワインによく合います。

豪華絢爛な若狭地方最大の秋祭り

 若狭の中心・小浜市は「御食国」の名に相応しく、食材に関する祭りも数多く存在します。なかでも、殺生を戒め、捕らえられた魚や鳥を、池や海、山野に放つ儀式からその名がついたといわれる「放生祭」は、300年以上の歴史を誇る若狭最大の秋祭り。大太鼓や山車、獅子舞、神楽などの神事芸能が披露され、市内は豪華絢爛な賑わいを見せます。
期間:2007年9月15日(土)・16日(日)

●お問い合わせ:若狭おばま観光協会  0770-53-1111
取材協力/福井県東京事務所、福井県農林水産部販売開拓課
写真提供/福井県漁業協同組合連合会

今旬レシピ:やさしい甘みが夏野菜とベストマッチ アマダイの紙包み焼き調理時間:約30分

栄養成分(1人分)
エネルギー:246kcal
タンパク質:22.3g
脂質:13.7g
炭水化物:7.5g
塩分:0.9g
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この料理は、ロザーティ社のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500mL

[材料(4人分)]

アマダイ(切り身)

・・・・・

4切れ

玉ネギ

・・・・・

1個

ズッキーニ

・・・・・

1本

ミニトマト

・・・・・

8個

タイム

・・・・・

8本

アンチョビ

・・・・・

4枚

塩、コショウ

・・・・・

各少々

レモン

・・・・・

お好みで

A:ニンニク(みじん切り) (小さじ1)、オリーブオイル(大さじ3)

[作り方]

1.

アマダイの切り身の両面に塩、コショウを振る。

2.

玉ネギは3mm幅の薄切り、ズッキーニは5mm幅の輪切り、ミニトマトは半分に切る。

3.

アンチョビをみじん切りにして、A.2.を加えて混ぜ合わせる。

3.

約25cm×35cmのオーブンシートを半分に折り、角を切り取って(図1)広げ、片側に4等分した3.とアマダイ、タイムをのせる。

3.

片側をかぶせ、シートの端を内側に折り込むようにして包む(図2)。

3.

あらかじめ200度に熱したオーブンで15分ほど焼く。お好みでレモンを添える。

Point

トースターの場合は、シートのかわりにアルミホイルに包み、8~10分ほど焼くとおいしくできます。