10月Vol.01:日本食文化の源流 京野菜の魅力  蒸し野菜の鴨味噌あん:286kcal

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海老の形に似た"えびいも"

京都でねぎといえば"九条ねぎ"

おでんにぴったり"聖護院大根"

千年の歴史に育まれた京野菜。野菜の季節感が失われつつある今日、季節なくしては語れない京野菜は日本の食文化の原点ともいえます。今回は、秋から冬に旬をむかえる京野菜の魅力をレポートします。

季節を大切にする京野菜

 京野菜の魅力は、日本の食文化の源流にある点だといわれています。全国津々浦々にある伝統的食習慣の源も京都であり、江戸時代に食文化の中心となったのも京野菜だったようです。
 野菜の季節感が失われつつある今日ですが、季節こそ京野菜の命であり、他の野菜と一線を引く大切なもの。季節を重んじる京都の人々は、邪気を払い、平癒を祈って、季節の野菜を食べるしきたりを受け継いできたのです。
 また、京都では日常のおかずを「お番菜(おばんざい)」と呼ぶように、かつての京町人の食事は質素なものでした。人を雇っていた商家などでは、月の中でおきまりの料理を決め、献立を考えるわずらわしさを回避し、栄養バランスにも気をつけていたようです。
 例えば、お朔日(ついたち)には『にしんこぶ』。”この月も渋うこぶうくらしまひょ“ということから、にしんの渋みで「渋く生活」、刻みこぶで「こぶう生活」つまり、月の初めは経済を引き締めます。集金の出入りの多い月末には、おからを炒り「入る」の縁起を担いだとか…。戦前まではどの家庭でも、このようなしきたりを守っていたそうです。

京野菜は"元祖無農薬野菜"

 今回は、そんな京野菜の魅力を全国に紹介している(社)京のふるさと産品協会の藤原満弘さんにお話を伺いました。
 「京野菜の人気は、いわゆる一時のブームではありません。千年の歴史に育まれ、研究熱心で努力を惜しまない生産者と旬にこだわり食材を活かしきる料理人、日常の中で家族の健康を守るお母さんたち、そして、それらの料理に感謝し堪能できる食べ手がいて、今日まで受け継がれてきました。そんな京野菜を、全国の皆さんにも今風に、また伝統的に、さまざまに味わってほしいです」
(藤原さん)。
 京野菜の魅力はその味にもあります。無農薬野菜はおいしいといわれますが、京野菜は、昔から化学肥料をほとんど必要とせずに栽培されてきた”元祖無農薬野菜“。千年の歴史が育てた肥沃な土地に加え、江戸時代より第一級の水質とされている水もそのおいしさを育んでいます。

栄養豊富でヘルシーな京野菜

京野菜と改良品種(一般野菜)の 栄養成分表(京都府保護環境研究所調べ)

 一般の野菜は、短期間で大量生産できるように改良されましたが、栄養価の低下が気になります。一方で栽培に手間をかけ、長年品種保存に努めてきた京野菜は、ビタミンC、ミネラルなどの栄養成分が豊富です。
 京都でねぎといえば「九条ねぎ」。カロチンやビタミンBを含み、緑の葉までおいしく食べられ、煮物や酢味噌和えなどにも適しています。里芋の一種で形が海老に似ている「えびいも」はビタミンC、Eが多く、肉質が緻密で煮込んでも形が崩れません。「金時にんじん」は甘くて中まで真っ赤。ビタミンA、B、Cや食物繊維が豊富です。「聖護院大根(淀大根)」は、ふろふき大根やおでん専用。ビタミンCが豊富で苦味や辛味が少ないのが特徴です。香り高い「堀川ごぼう」は、ビタミンC、ミネラルが豊富で、中の空洞部分に鴨のそぼろなどを入れて料理します。
 野菜そのものにきちんと味がある京野菜は、薄味でOKなのも嬉しい限り。秋から冬にかけて、栄養豊富で美味しい京野菜を味わってみませんか?

写真提供:(社)京のふるさと産品協会

今旬レシピ:黒大豆の健康パワー"ポリフェノール"で元気生活! 蒸し野菜の鴨味噌あん調理時間:約30分

栄養成分(1人分)
エネルギー:286kcal
タンパク質:9.15g
脂質:28.24g
炭水化物:7.60g
塩分:1.0g

[材料(4人分)]

九条ねぎ(8cmに切る)

・・・・・

1束(150g)

えびいも

・・・・・

大2個(500g)

合鴨ロース肉

・・・・・

1枚(160g

しょうが(みじん切り)

・・・・・

1/2片

サラダ油

・・・・・

大さじ1/2

A:赤だし味噌 (大さじ3)、酒 (大さじ2)、みりん(大さじ2)、砂糖(小さじ1)、水(1/3カップ)、片栗粉・柚子・粉山椒(適宜)

[作り方]

1.

えびいもを3cm幅に切り皮をむき、熱しておいた蒸し器で約20分蒸す。

2.

フライパンに油を熱してしょうがを炒め、細かく切った合鴨を加えて良く炒めたらA.を加え、同量の水で溶いた片栗粉で軽くとろみをつけ火を止める。

3.

1.のえびいもに火が通ったら、九条ねぎを蒸し器に入れて約2分蒸す。

4.

器に3.を盛り付け2.をかけ、千切りにした柚子の皮をのせ、好みで粉山椒をかける。

Point

合鴨は鶏肉に、京野菜は大根や人参、里芋でもOK!