10月Vol.02:速吸瀬戸(はやすいのせと)が育む 関さば
サバの竜田揚げ、おろしソース:437kcal

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噛むほどに潮の旨みと甘みが口に広がる関さばの刺身

関さばの評判から他県の人も訪れるという漁港でのセリ

一本釣りの舟は約350隻。名人は日に50本以上釣る

秋の深まりとともに旨みを増すマサバは、まさに秋の味覚の代表。今回は、一本釣りで漁獲される高級魚、刺身でも食べられる大分県佐賀関の 「関さば」を取材しました。

脂ののった秋が旬佐賀関の名産「関さば」

 「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほど、旨みが増す秋サバ。日本近海で獲れるのは、主に背部側に波上の紋があるマサバと 腹に黒点があるゴマサバの2種ですが、 秋に旬を迎えるのはマサバです。サバは旨み成分が多いだけに「サバの生き腐れ」といわれるほど腐敗が早く、 生食はほとんどされません。
 佐賀関町は大分県の東端に位置する美しい自然と情緒の町です。 太平洋と瀬戸内海を結ぶ豊後水道の北部、佐賀関沖の「速吸瀬戸(豊予海峡)」は急な潮流で知られ、 無数の天然礁などの条件にも恵まれる、好漁場として知られています。
 佐賀関沖で一本釣りにこだわり、丁寧に漁獲されるマサバは「関さば」と呼ばれ、 刺身でも食べられる高級魚として全国的に有名です。今回は旬の「関さば」を取材しました。

佐賀関の漁師のこだわり「サバの一本釣り」

 関さばのおいしさの秘密は3つ。まず、激しい潮流が身の締まったサバを育てるということ。 次に、黒潮と瀬戸内海の海水が混ざり合い、餌が豊富だということ。最後に「瀬付き魚」であるということ。 回遊魚のサバは季節に応じて広範囲を泳ぎますが、佐賀関沖の海底には地形が複雑に突起した「瀬」と呼ばれる場所があり、 関さばはこの瀬にすみ着いている魚なのです。
 また、一般的なサバの漁法「巻き網」では1時間以上も追い回され、 水揚げ時点でヘトヘトの状態に。佐賀関の一本釣りは擬似餌で一匹ずつ釣り上げる漁法で、 サバの疲労が最小限に抑えられるため、筋肉に乳酸がたまりにくく、味や鮮度の低下を防げるのです。
 さらに、持ち帰った関さばは、他の魚と隔離して網イケスに放ち落ち着かせ、腹の物を十分に消化させてから、 出荷直前に「活けじめ」します。関さばのおいしさは、佐賀関の特殊な漁場環境、漁師たちの一本釣りへのこだわり、 注意深い魚の取り扱いから生まれてくるのです。

秋サバに豊富な健康成分DHAとEPA

 マサバの脂肪は旬になると15%以上にもなり、グルタミン酸やイノシン酸などの旨み成分も増えておいしくなります。
 サバの脂肪は不飽和脂肪酸のDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)を含みます。DHAとEPAは健康維持に役立つ成分として注目されています。ただし、DHAとEPAは酸化されやすいので、サバは新鮮なうちに食べるのはもちろん、ビタミンCやβ-カロテンなどを含む食品と一緒に摂取すると良いでしょう。
 その他、糖質や脂質の代謝を促進するビタミンB群やカルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富で、タウリンも含みます。
 脂ののった新鮮な関さばが手に入ったら、まずは、刺身で抜群の身のしまりと独特の甘みを味わってみてください。
 この秋は、定番の塩焼きや味噌煮などさまざまな料理で、栄養豊富な秋サバを堪能しましょう。

写真・資料提供:佐賀関町役場、九州通信ネットワーク(株)

今旬レシピ:脂ののった旬の秋サバ料理 サバの竜田揚げ、おろしソース調理時間:約30分

栄養成分(1人分)
エネルギー:437kcal
タンパク質:27.1g
脂質:24.8g
炭水化物:21.5g
塩分:2.6g

[材料(4人分)]

サバ(3枚におろしたもの)

・・・・・

1尾分

しょうがの絞り汁

・・・・・

1片分

舞茸

・・・・・

1パック

わけぎ

・・・・・

1束

大根

・・・・・

10cm

片栗粉・揚げ油・塩

・・・・・

各適宣

七味唐辛子

・・・・・

お好みで

A:みりん(大さじ3)、酒・しょうゆ(各大さじ2)酢(大さじ1/2)、だし汁(1カップ)

[作り方]

1.

サバは半身をそれぞれ4等分に切り、多めの塩を振って3~4分おき、 出てきた水分をよくふき取ってから、 しょうがの絞り汁をかけておく。

2.

大根はおろしてざるにあげ、軽く水気を切っておく。 舞茸は小房に分け、わけぎは8cmの長さに切る。

3.

揚げ油を高温(約190度)に熱し、水気をふいたわけぎを素揚げにする。 舞茸は軽く片栗粉をまぶし、揚げる。揚げ油を中温(約180度)に下げ、 片栗粉をまんべんなくまぶしたサバを入れ、こんがり揚げる。油を切り、器に盛りつける。

4.

鍋にA.の材料を入れて火にかけ、煮立ったら大根おろしを加えてひと煮立ちさせ、おろしソースを作り、 食べる直前に3.にかける。お好みで、七味唐辛子を振ってもおいしい。

Point

サバの切り身に多めの塩を振ることで、余分な水分とともに生臭さが取れて身がしまり、風味が増します。