10月Vol.03:大粒で美味 丹波黒大豆
黒豆の手まり寿司:573kcal

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10月に旬を迎える「丹波の黒さや(枝豆)」

黒大豆の枝を引き抜き、乾燥、脱粒

他に類するものがないほど大粒の"丹波黒大豆"

 「畑の肉」と呼ばれる栄養豊富な大豆のなかでも、ポリフェノールなど黒大豆に含まれる健康成分が今、注目を集めています。今回は、丹波篠山地方の特産品、煮豆にすると大粒でほんのり甘く、色つやも美しい"丹波黒大豆"を取材しました。

特有の自然環境が育む"丹波黒大豆"

 大豆は黄、黄白、茶、青(緑)、黒など色によって分類され、一般に黄大豆のことを「大豆」、黒大豆のことを「黒豆」と呼んでいます。昔から、おせち料理などご祝儀の膳にのる縁起もの“黒大豆”。医学や栄養学による裏付けのない時代から、先人たちは健やかさへの祈りを込めて黒大豆を食しました。
 全国的にもおいしいものの宝庫として名高い丹波地方は、黒大豆の名産地としても知られています。標高500~600mの高原で、福知山盆地・須知盆地・篠山盆地・氷上盆地などが形成され、1日の平均気温は14~15℃、昼と夜との気温差が10~12℃と大きい内陸性気候の特長があります。加えて、晩秋の頃に発生する霧や11月下旬の霜と、この地方特有の土質がおいしい黒大豆を育んできました。
 今回は、丹波篠山地方の特産、大粒で美味な最高級の黒大豆“丹波黒大豆”を取材し、黒大豆の健康パワーの秘密をレポートします。

"丹波黒大豆"のおいしさの秘密

 丹波黒大豆は大粒なのに軟らかくて口当たりが滑らか、煮えやすく、皮が破れにくく、その煮豆は“黒ダイヤ”とも呼ばれています。明治初年の創業以来、丹波黒大豆をはじめ豆を専門に扱う「(株)小田垣商店」の山本哲さんに、丹波黒大豆についてお話を伺いました。
 「丹波黒大豆は6月に種を蒔いてから最初の花がつくまで約2カ月、登熟するまで100日間も要する大粒で極晩成の品種。粒の肥大を良くするために畑当たりの株数を減らし、根の発育を促し倒状を防止するために7月に二度の土もりを行います。しかし、昨年のように秋に大型の台風が来ると収穫量は10分の1ほどに…。デリケートで育てるのが難しいだけに、豊作の年の喜びはひとしお。自然の恵みに感謝する瞬間ですね(山本さん)」
 実の肥大期に気温格差の大きいことが呼吸による大豆の消耗を少なくし、粒への養分移転を促し、11月に発生する霧は粒の乾燥が急激に進むことによる裂皮を防ぎます。じっくりと養分を吸収しながら、特有の気候風土にも恵まれて大粒の黒豆に成長する丹波黒大豆。
 “こんなにおいしい豆を全国の方々にも知っていただきたい”そんな地元農家の方々の願いが、おいしさを育んできたのでしょう。サントリーの商品づくりにも共通する思いを感じる取材でした。

黒大豆の健康パワー"ポリフェノール"

 大豆は“畑の肉”と呼ばれ、昔は肉食をしなかった日本人にとって大切なタンパク源でした。
 “マメに達者で”という縁起ものでもある黒大豆は、古くから健康に役立つ食材として知られています。
 黒大豆には、良質のタンパク質や糖質のほか、大豆イソフラボンや大豆サポニン、リノール酸やリノレン酸などの必須不飽和脂肪酸、食物繊維、ビタミン、ミネラルに加え、黒色を形成する紫色の色素アントシアニンなど、多くの有効成分が含まれています。特に、黒大豆の皮に多く含まれるアントシアニンは、今注目のポリフェノールの一種。
 丹波黒大豆は10月5日~20日頃、枝豆としての旬を迎えます。また日本では、丹波篠山をはじめ多くの産地で黒大豆がつくられ、早いものは11月から新豆出荷が始まります。黒大豆の健康パワーで元気な毎日を過ごしましょう。

写真資料提供:丹波市役所商工観光課、(株)小田垣商店

今旬レシピ:黒大豆の健康パワー"ポリフェノール"で元気生活! 黒豆の手まり寿司調理時間:約60分

栄養成分(1人分)
エネルギー:573kcal
タンパク質:16.2g
脂質:8.9g
炭水化物:103.5g
塩分:3.1g
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この料理は、坂元醸造の坂元のくろず 天寿(3年もの)とロザーティ社エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。 天寿薩摩黒酢720mL エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500mL

[材料(4人分)]

黒豆(乾燥)

・・・・・

100g

・・・・・

3合

梅干

・・・・・

大2個

椎茸

・・・・・

3枚

人参

・・・・・

4cm分

いんげん

・・・・・

5本

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

・・・・・

大さじ1

A:黒酢(大さじ5)、砂糖(大さじ3)、塩(小さじ1)

[作り方]

1.

黒豆はさっと洗い、熱湯3カップに漬けて一晩(7~8時間:調理時間外)置いて戻す。

2.

米は洗ってざるに上げ、20分ほど置く。炊飯器に黒豆の漬け汁と水を合わせて3カップ(600mL)入れ、米、黒豆、種を取りちぎった梅干を加えて普通に炊く。

3.

椎茸は軸を取り半分に切ってから薄切りにする。人参は2cm長さの千切り、いんげんは斜め薄切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱し、椎茸、人参、いんげんをよく炒め、塩少々(分量外)を振る。

4.

炊き上がった2.3.を加え、あらかじめ混ぜ合わせたA.を回しかけ、切るように混ぜ冷ます。ラップに包んで球形に丸める。

Point

炊く時に梅干を加えることで、鮮やかな紫色に仕上がります。