11月Vol.02:丸ごとおいしい 岩津ねぎ
長ねぎとえびのグラタン:548kcal

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雪の中で行う手作業の収穫風景

岩津ねぎを持つ地元の子供たち

朝来町の名物料理「岩津ねぎ懐石」

青葉から白根まですべて食べられる「岩津ねぎ」は、刺し身、鍋物、焼きねぎと、何でもござれの朝来町の特産品です。今回は、冬の寒さでおいしさを増す、旬の「岩津ねぎ」を取材しました。

青葉から白根まで甘く柔らかい「岩津ねぎ」

 鍋物が恋しい季節になると、甘味を増しておいしくなるねぎは、日本書紀に記載があるほど日本人には古くから馴染みのある野菜です。
 その種類は400種ともいわれ、関東に多い根深ねぎ(白ねぎ)、関西で好まれる葉ねぎ(青ねぎ)の二つに大きく分類されます。 これは、“土が堅ければ土寄せの作業が大変なので葉ねぎをつくる”とか、“雪が深ければ寒さに強い根深ねぎをつくる”などの、 気候や土壌に適した作物をつくるという理由によるようです。
 兵庫県中央部に位置する山間の町朝来町。この地の特産「岩津ねぎ」は、白ねぎと青ねぎとのちょうど中間種で、 みずみずしく滋味豊富なことで知られています。その歴史は古く、江戸時代、隣町の生野代官所の役人が京都に出向いた際に、 「九条ねぎ」の種を持ち帰ったのが始まりとされています。
 今回は、青葉の部分から白根までが甘くて柔らかく、余すところなく食べられるのが特徴の冬季野菜「岩津ねぎ」を取材しました。

適度な寒さが旨味を育む「岩津ねぎ」

 関東の根深ねぎ(白ねぎ)の甘さ、関西の九条ねぎ(青ねぎ)の柔らかさ、この二つのねぎの良さが上手く気候と土地に融合したのが岩津ねぎです。 また、長年の自然交配とともに、朝来町の岩津周辺には冬の適度な「寒さ」と適度な「雪」、適度な「湿気」があります。 これらの自然条件が加わり、岩津ねぎの絶妙の味が育まれていきました。
 白根部分が25cm、青葉が80cm以上にもなる肉厚の葉の裏側には、卵白のような透明のものがねっとりと付いています。 これはムチンという糖とタンパク質からなる粘液物質で、特有のおいしさの源となっていますが、 ムチンは気温が下がるにつれて増えていきます。冬の冷え込みが厳しくなり雪が降ると、ムチンが増えて甘さと柔らかさが一段と増していくのです。 この地方の雪は水分が少なく軽いので、ねぎも折れません。
 朝来町では「岩津ねぎ懐石」を提供し、訪れる人々に刺し身、焼き物、天ぷらなどさまざまな料理で岩津ねぎのおいしさを伝えています。

ぽかぽか体を温める甘みたっぷりの旬のねぎ

 漢方ではねぎの白根部分を「葱白(そうはく)」と呼び、体を温める、発汗作用など体に役立つ多くの働きが知られています。
 ねぎ特有の刺激臭は、にんにくや玉ねぎと同じく、アリシン(硫化アリル)という揮発性の成分によるものです。 アリシンはビタミンB1の吸収力を高める作用が知られていますが、その結果、ビタミンB1の糖質の分解吸収を促進して体力回復などにも役立ちます。 また、血行を促進して体を温め、体調を整えるといわれています。
 ねぎの白根部分(淡色野菜)にはビタミンCが豊富で、葉部分(緑黄色野菜)には、β-カロテンやビタミンC、カルシウムなども多く含まれます。
 これからの季節は白ねぎ、青ねぎ以外にも、鍋物に向く下仁田ねぎや、ぬたに最適なわけぎ、薬味に使うあさつきなど、 さまざまなねぎが出回ります。冬においしさを増すねぎを、ビタミンB1が豊富な豚肉やかつお、大豆、緑黄色野菜などと一緒にたっぷり食べましょう。

写真提供:朝来町役場

今旬レシピ:心も体もぽかぽかメニュー 長ねぎとえびのグラタン調理時間:約40分

栄養成分(1人分)
エネルギー:548kcal
タンパク質:11.2g
脂質:11.1g
炭水化物:96.0g
塩分:1.7g

[材料(4人分)]

長ねぎ

・・・・・

4本(約400g)

むきえび

・・・・・

中12尾

しいたけ

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4~5枚

バター

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大さじ2

白ワイン(または酒)

・・・・・

大さじ2

小麦粉

・・・・・

大さじ1

生クリーム

・・・・・

1カップ

塩・こしょう

・・・・・

各適量

ピザ用チーズ

・・・・・

80g

[作り方]

1.

長ねぎは5cmの長さに切る。しいたけは石づきを切り取り、4等分に切る。

2.

フライパンにバターを溶かし、長ねぎを入れて薄く焼色がつくまで炒め、 白ワインを加えてふたをして2分ほど蒸し焼にする。しいたけ、むきえびを加えて軽く炒める。

3.

2.のフライパンに小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで炒め合わせ、 生クリームを加えてよく混ぜ合わせる。とろみがついたら塩、こしょうで味を整える。

4.

耐熱皿に3.を流し入れてピザ用チーズをのせる。 あらかじめ温めておいたオーブントースターで7~8分こんがりと焦げ目がつくまで焼く。

Point

長ねぎはバターと相性がよく、炒めてからふたをして蒸し焼にすることで、風味が増し、ねっとりとした甘味が出ます。