12月Vol.02:地中海の健康の秘訣? オリーブオイル
海の幸のカルパッチョ:298kcal

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オイルの原料となるサビーナ産のオリーブ

搾りたてのフレッシュなオリーブオイル

亜鉛を多く含む食品

オリーブオイルは、秋から冬に収穫されるオリーブの果実を搾っただけの植物油。料理の幅を広げるだけでなく、体にやさしい調味料です。今回は、高品質なオリーブを育むサビーナ地方を取材しました。

ローマ法王に献上されたサビーナ産オリーブオイル

 熟したオリーブの果実を搾っただけでつくられるオリーブオイルは、人間が最初に手に入れたオイルといわれ、紀元前4000年頃にクレタ、キプロス、シリアで生産されていた記録が残っています。
 地中海全域でオリーブが栽培されるようになったのは、紀元前3世紀のローマ帝国の時代。祭儀・食用・灯火・化粧品など生活のさまざまな場面でオリーブオイルが使われていました。現在では、世界中で愛用されているオリーブオイルですが、イタリアは質、量ともにトップクラスの生産地。なかでも、ローマ法王にも献上されたオリーブオイルで知られるのがサビーナ地方。今回はこの地方の生産者「ロザーティ社」を取材しました。

一粒ずつ手摘みで収穫こだわりのオリーブオイル

 ラツィオ州リエーティ県サビーナ地方のオリーブオイルは、品質の高さからローマ法王にも献上されてきました。ロザーティ社のオリーブ畑はこのサビーナ地方の丘陵斜面に位置し、適度に乾燥した温暖な気候や石灰質の土壌に恵まれて、良質なオリーブが育ちます。
 優秀なオリーブ栽培者であり、イタリア屈指のオリーブオイル鑑定士でもあるロザーティ氏の指導により生み出されるのが、今月ご紹介する贅沢な“エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル”です。その製法は、落実でなくすべて手摘みした果実のみを使用して、収穫後24時間以内にフレッシュなまま搾ります。4種類のオリーブをブレンドし、生産者自らボトリングするというこだわりから、年間2~3万本しか生産できません。
 黄金がかった緑色、搾りたてのオリーブの果実ならではのフレッシュな香りと、味わいはさまざまな料理との相性も良く、貴重な名品として知られています。

イタリア人の元気の秘訣は体に良いオリーブオイル

 オリーブオイルは他の植物油と比べて酸化しにくく、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が約75%と豊富です。また、必須脂肪酸のリノール酸とリノレン酸も含有し(左図)、β―カロテン、ビタミンE、ポリフェノールなどの健康成分も含みます。イタリア人の元気の秘訣は、豊かな食材とオリーブオイルにあるのかもしれません。
 果実をそのまま搾った精製されていないオイルを“ヴァージン・オリーブオイル”と呼びますが、なかでも“エキストラ・ヴァージン”は鮮度が高く、上品な味と香りを持つものだけに許される呼称。少量で料理を風味豊かに変える調味料として、さまざまな料理に使ってみましょう。

写真・資料提供:モンテ物産(株)、ロザーティ社

今旬レシピ:オリーブオイルで簡単前菜 海の幸のカルパッチョ調理時間:約15分

栄養成分(1人分)
エネルギー:298kcal
タンパク質:24.2g
脂質:18.6g
炭水化物:7.1g
塩分:2.1g
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この料理は、ロザーティ社のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500mL

[材料(4人分)]

スモークサーモン

・・・・・

6~8枚

ホタテ貝柱(刺身用)

・・・・・

4~6個

ゆでタコ(足)

・・・・・

2本

玉葱

・・・・・

1/2個

水菜

・・・・・

1/2束

ラディッシュ

・・・・・

3個

オリーブオイル

・・・・・

大さじ5

レモン汁

・・・・・

大さじ1

・・・・・

小さじ1/2

こしょう

・・・・・

少々

ケッパー(酢漬け)・塩オリーブ(輪切り)

・・・・・

各適量

[作り方]

1.

スモークサーモンは食べやすく2、3等分に切る。ホタテ貝柱は厚みを横半分に切り、ゆでタコはひと口大のそぎ切りにする。

2.

玉葱は薄切りにして水にさらす。水菜は5cm長さに切り、ラディッシュは薄切りにする。野菜を混ぜ合わせて皿に広げ、上に1.の魚介をきれいに並べ、ケッパーと黒オリーブを散らす。

3.

ボウルにレモン汁と塩、こしょうを入れてよく混ぜ合わせ、塩が溶けたらオリーブオイルを加えて混ぜ合わせ、食べる直前にカルパッチョにかける。

Point

魚介はマグロ、鯛、イカなどでもOK。いつものお刺身もサラダ仕立てにすることで、お洒落なおもてなし料理に。