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12月Vol.05:広大な砂浜が育む上品なコクと滋味 鹿島灘はまぐり
はまぐりのピリ辛中華鍋:277kcal

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殻長10cmにも達する「鹿島灘はまぐり」。なめらかなツヤと1個ごとに異なる色合いが特徴

広大な砂浜と恵まれた水質が、特産の大型はまぐりを育てます

はまぐりは、よい伴侶の象徴で、「貝合わせ」にも使われます

鹿島灘の沿岸に生息する「はまぐり」は干潟で獲れるものとは別の外洋性品種。大型で色や形が美しく、肉厚で柔らかい身は冬から春にかけて旨みをため込みます。鹿島灘の砂底で、穏やかな潮に抱かれて育つ旬の“貝の女王”を取材しました。

鹿島灘の独特の自然と風土が育んだ貴重な国産品

 浜に棲み、栗に似ていることからその名がついたといわれる「はまぐり」。その歴史は古く、縄文時代から食用とされていました。また、貝殻は一度外すと他の殻とは合わないことから、中世以降、縁を結ぶ結婚式や正月、雛祭りなど祝宴の縁起物として、日本の食文化に深く溶け込んできました。
 かつては津々浦々の内湾でたくさん獲れましたが、現在では埋め立てや水質の悪化などで生産量は激減。国内で供給される約9割は輸入品に頼っているのが現状です。稀少品となった国内産の約7割を担っているのが「鹿島灘はまぐり」。優雅な姿形と品質の高さを備えていることから、全国の料亭や寿司店などで高級食材として珍重されています。
 鹿島灘のはまぐり漁は、沿岸漁船による網漁で行われていますが、1人の漁師が操業できるのは年間10日程度で、1回わずか1時間までに限られています。厳しい制限も、安定した品質と供給を支えている大きな要因といえましょう。

噛むほどに、にじみ出るコクのある旨みは格別

 「鹿島灘はまぐり」がもっとも美味しいのは、身が厚みを増して旨みが濃くなる12月から3月にかけてです。それは、コハク酸やグリシン、グルタミン酸など、貝の旨みを特徴づける成分が特に多くなるためといわれています。
 調理法もさまざまで、焼き物、酒蒸し、ぬた、時雨煮のように歯ごたえと旨みを楽しむ料理と、潮汁、鍋物、チャウダーのようにスープにその風味を移して楽しむ料理がありますが、いずれも火を入れ過ぎないのがポイント。柔らかな弾力と、上品なコクは旬ならではの醍醐味です。
 なお、殻つきで焼いたり蒸したりする場合には、靭帯(ちょうつがいの黒い突起)を切っておくと、口が開かないので、美味しい汁がこぼれるのを防げます。

冬の健康に役立つ栄養成分もたっぷり

 「はまぐり」にはビタミンB2やビタミンB12、さらに現代人に不足しがちなカルシウムや亜鉛などのミネラルも多く含まれています。また、アミノ酸の一種、タウリンも豊富。
煮てよし、焼いてよし、蒸しても美味しい、栄養の宝庫「鹿島灘はまぐり」を、この冬味わってみませんか。

貴重な文化財や日本最古の刀が見られる「鹿島神宮」

 鹿嶋市の「鹿島神宮」は、東国三社の一つにも数えられる名社。日本三大楼門の一つである楼門や重要文化財の拝殿、本殿、日本鹿が飼われる鹿園など見所も多く、宝物館にある日本最古の直刀(ちょくとう) 霊剣(ふつのみたまのつるぎ)は、国宝に指定されています。毎年元旦には多くの参拝客で賑わい、1月7日の「白馬祭(おうめさい)」では、七草粥や甘酒もふるまわれます。

●お問い合わせ:鹿島神宮 0299-82-1209
取材協力/茨城県観光物産課、鹿嶋市商工観光課

今旬レシピ:花椒(ホワジャオ)の爽やかな刺激が貝の旨みを引き立てる はまぐりのピリ辛中華鍋調理時間:約25分

栄養成分(1人分)
エネルギー:277kcal
タンパク質:24.7g
脂質:14.0g
炭水化物:11.7g
塩分:3.4g
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この料理は、坂元醸造の坂元のくろず 天寿(3年もの)とロザーティ社のエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。坂元のくろず 天寿(3年もの) 720mL エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル 500mL

[材料(4人分)]

はまぐり

・・・・・

12個

えび(殻つき)

・・・・・

4尾

骨つき鶏肉(ぶつ切り)

・・・・・

400g

白菜

・・・・・

1/6個

赤ピーマン(縦に千切り)

・・・・・

2個

ニラ(7cm長切り)

・・・・・

1束

長ねぎ(斜め薄切り)

・・・・・

1本

にんにく、しょうが(みじん切り)

・・・・・

各大さじ1

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル

・・・・・

大さじ2

・・・・・

大さじ3

鶏がらスープ

・・・・・

5カップ

ラー油、花椒パウダー

・・・・・

各適量

A:黒酢(大さじ2)、醤油(大さじ1)、塩(小さじ1/2)

[作り方]

1.

白菜の芯は7cmの長さの棒状に切り、葉は食べやすい大きさに切る。赤ピーマン、ニラ、長ねぎも、それぞれ切る。

2.

はまぐりは殻ごとよく洗う。フライパンにオリーブオイル、にんにく、しょうがを入れて火にかけ、香りが立ってきたらはまぐりと酒を加えてふたをして、殻が開くまで蒸して火を止める。

3.

土鍋に鶏がらスープと鶏肉を加えて煮立て、アクを取り除く。2.の蒸し汁、A.を加えて味付けし、1.とえびを入れて煮る。最後にはまぐりを加え、ラー油、花椒パウダーをお好みの量を振っていただく。

Point

花椒は麻婆豆腐などで使われる中国の山椒。しびれる辛みと華やかな香りが特徴。山椒とこしょうでも代用できます。