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食のちから 体を養い心を磨く 第1回:木の芽料理

食のちから 体を養い心を磨く

監修

三光院住職 星野香栄 禅尼

東京生まれ。大正大学卒業。修行の傍ら若くして先代に入門し、京都・曇華院より伝わる「竹之御所流」精進料理を学び、受け継ぐ。著書に『ごま豆腐』などがある。


三光院●東京・小金井市にある昭和9年再建の臨済宗の尼寺。「竹之御所流」精進料理を供する禅刹として知られ、十月堂では季節の精進料理を賞味することが できる(予約制)。
お問い合わせ:042-381-1116

芽吹きに宿る生命力を丸ごといただく

四季折々の野菜や山菜などを活用し、
心と体を養う精進料理。
その調理法には「もののいのちを活かす」
知恵がつまっています。
「木の芽料理」は春を代表する精進料理の一つ。
若葉が放つ鮮烈な風味と生命力を
上手にいただく工夫について、京都・嵯峨野の
竹之御所流精進料理を受け継ぐ
三光院住職・星野香栄禅尼に
教えていただきました。

食膳に爽やかな香味と彩りを添える“春の精”

 山椒は、英語で「ジャパニーズ・ペッパー」と呼ばれるように、日本に古くから伝わる香辛料の一つ。各地の山野に自生し、芽や葉、花、実は、その生育の季節に応じて、料理の風味づけや薬味として利用されてきました。
 とりわけ「木の芽」と呼ばれる若芽は、その時々の旬を大切にする精進料理において、春に欠かせない大切な食材です。桜が終わるころ、三光院では、裏庭の山椒の木に芽吹いた若葉を丁寧に摘み、白みそと合わせて「木の芽みそ」を作ります。それは、清々しい香りあふれる"春の精"のような爽快な風味。和え物や田楽などの「木の芽料理」に使い、この季節ならではの大地の恵みを味わいます。

大地はその季節の体に必要なちからをくれる

 「木の芽」と特に相性が良い「たけのこ」は、味だけでなく、旬の時期もピタリと重なります。いちばん美味しいのは土から顔を出す前に朝掘りした若たけのこ。ただ、土中では成長の具合が見えないため、掘るタイミングが難しいのですが、三光院の竹やぶで掘る時は、境内の「木の芽」が若葉の形になる時が掘り時のサイン。そして、若葉がなくなるころ、「たけのこ」の旬も終わるそうです。
 大地が結ぶ不思議な縁というほかはありませんが、私たちも自然の一部。そうした自然の恵みを慈しみ、"その時をありがたくいただく心"こそ、すこやかに生きるための知恵。実際に「木の芽」の香りや「たけのこ」のえぐみに含まれる成分には、冬に鈍った心身の働きを活性化してくれる作用があることが分かっています。大地がくれる旬の恵みをいただくことは、その季節の健康を養うことでもあります。
 素材の持つちからを活かし、無駄なく美味しく、体を元気にしてくれる禅寺の精進料理。春を呼ぶ「木の芽料理」を、ご家庭でも味わってみませんか。


今月のレシピ

和え物と田楽は、「木の芽みそ」を使った三光院の伝統料理。どちらも簡単にできますので、ぜひお試しください。

木の芽みそ(4人分の目安)

作り方
  • 1.木の芽大8~10枚(小なら30~40枚)に熱湯をかけ、水気を切ってたたき刻み、すり鉢でよくすります。
  • 2.白みそ(大さじ4)、砂糖(小さじ1)、酒(大さじ1)を加えて、よく練り合わせればできあがり。

※辛みを抑えたい時は、茹でた青菜をすりつぶして加えます。木の芽がない時は、青菜と山椒の実で代用できます。


木の芽みそを使ったレシピ

たけのこと糸こんにゃくの木の芽和え

茹でたけのこは薄切りに、糸こんにゃくは茹でて2~3cmの長さに切り、一緒に木の芽みそとよく和えます。

早おでん

木綿豆腐を4等分し、火を止めた熱湯の中に30分ほどつけてから器に盛り、木の芽みそを添えます。すぐ作れる田楽というのがその名の由来。


材料を無駄にせずに使いきることも、精進料理では大切な心。たけのこの根に近いかたい部分も、すりおろして揚げれば美味しい一品に。風味付けの「木の芽」とよく合います。

たけのこ団子 かたい部分も美味しく活用

材料(4人分)
茹でたけのこ(根に近い部分) ・・・200g
片栗粉 ・・・大さじ3
揚げ油 ・・・適量

A昆布だし(1/4カップ) 酒(大さじ2) 砂糖(大さじ1/2) 醤油(大さじ1)

作り方
  • 1.茹でたけのこは、おろし金ですりおろし、水気を軽くしぼる。
  • 2.1に片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、小さな円盤状にまとめて、12個の輪切りたけのこの形にします。
  • 3.2を180℃の油で、きつね色になるまで揚げます。
  • 4.Aの材料を鍋に入れて火にかけ、一度煮立ててから3を入れて味をからめ、器に盛りつけます。