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食のちから 体を養い心を磨く 第2回:夏野菜をオリーブオイルで煮る

食のちから 体を養い心を磨く

指導・監修

北村光世(きたむらみつよ) 先生

京都生まれ。アメリカ留学中、ハーブに強い関心を持つ。青山学院大学で29年間スペイン語を教えた後、ハーブや世界各国の食文化の研究に専念。2003年イタリアのパルマに食文化交流センターを設立。『オリーブオイルのごちそう』(文化出版局)など著書多数。

「美味しさ」と「健康」にこだわる地中海の知恵

オリーブオイルをたっぷり使って野菜を煮るのは
イタリアの伝統的な調理法。
夏野菜とオリーブオイルの美味しさと
健康成分が凝縮したこの料理には、
地中海の人々の、夏を元気に過ごすための
知恵と工夫が秘められています。

果実を絞ったままの天然の生ジュース

 オリーブオイルは、オリーブの実を絞ったままの100%天然の生ジュースです。多くの植物油のように加熱や精製処理を施していないため、果実に含まれる様々な成分が損なわれず、フレッシュな風味が生きているのが最大の特徴。イタリアでは、調理油としてだけでなく日本のだしやしょうゆのように万能調味料として食卓に欠かせない素材です。

酸化に強いので加熱料理でも大活躍

 さらに、オリーブオイルは、他の植物油に比べて酸化しにくく、熱に強いという利点があります。加熱してもサラッと仕上がるのが特徴で、特に野菜とは好相性。夏野菜の炒め煮は、夏野菜の美味しさとオリーブオイルの奥深さを味わえる、イタリアでは定番の家庭料理です。

選ぶなら一番絞りのエキストラ・ヴァージンオイルを

 調理のポイントは、新鮮な野菜と、質の良いエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを選ぶこと。日本では「油で煮る」という手法はあまりなじみがありませんが、驚くほど油っこさは感じられません。ゆっくり火を入れることで素材のうま味が引き出され、冷めても美味しく、スープやパスタソースなどにアレンジできますので、ぜひ作ってみてください。


今月のレシピ

夏野菜のオリーブオイル煮(4人分の目安)

材料

パプリカ、トマト、ズッキーニ、セロリ、ナス、カボチャ、玉ネギなど、ある材料を合わせて作りましょう。炒め煮にしますので、オリーブオイルの量は、お好みで。(4人分の野菜に対して大さじ3~4が目安)

作り方

つぶしたニンニクをオリーブオイルで弱火で熱してから、かたい野菜から順に切って入れ、お好みでタイムやローリエを加え、中火で時々かき混ぜながら煮込みます。柔らかくなったら、塩・コショウで味を調えてできあがり。


エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル※の上手な選び方&活用術

"エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルも、オリーブの産地や採油法などにより香りや風味も様々。迷った時は、ラベルにD.O.P.(原産地保護呼称の略)認定マークがついているものを選ぶとよいでしょう。上質で安全なものは価格もそれなりですが、スプーンで味ききをすると、その違いがはっきり分かります。そのままかけて風味づけに、ソースのベースに、焼き物・揚げ物に…。良質のオリーブオイルが1本あれば、いろいろ応用できて重宝です。


※最初の圧搾からとれる「ヴァージンオイル」の中でも、特に酸度が0.8%以下で風味の良好なものは、EUと国際オリーブオイル理事会の規格で「エキストラ・ヴァージンオイル」と呼んで区別しています。

1.生のままストレートで

パンにつけたり、焼いた野菜にかけたり。また、料理の仕上げに回しかけると、風味がぐっとアップします。特に相性の良いのが豆料理。いつもの煮豆にも少量かけると、まろやかな味わいになります。

2.ドレッシングやソースのベースに

レモン汁、塩と混ぜるだけでさわやかな風味のドレッシングに。また、トマトソースなどのパスタソースではエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルの上品なコクと香りが、良い「だし」になります。

3.オイル漬けに

野菜や魚の保存にはオリーブオイルで漬け込むのがイタリアでは一般的。オイルの風味で素材のうま味がさらに豊かになります。

4.焼き物・揚げ物に

加熱調理でもまろやかな味わいのオリーブオイル。青菜、アンチョビを炒めただけでも美味しい一皿に。揚げ物も香り良く軽い仕上がり、冷めてもべたつかないので、お弁当のおかずにもぴったりです。

5.和食にも組み合わせて

意外に思われるかもしれませんが、生魚や豆腐、しょうゆなどにもオリーブオイルはよく合います。刺し身のしょうゆや、シラス干しにちょっと落とすと、なめらかなコクが加わります。ぜひお試しください。


この料理は、ロザーティ社  エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを使用しています。 エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル/500mL
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