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食のちから 体を養い心を磨く 第6回:胡麻で健康

食のちから 体を養い心を磨く

5000年以上も前にアフリカのサバンナ地帯で作物化されたといわれる「胡麻」。殻の中は健康維持の強い味方となる成分の宝庫です。

指導・監修

中村きよみ先生

料理研究家、中医國際薬膳師(中国公認)、日本中医食養学会副会長、国際薬膳協議会理事。
著書に『食医のすすめ』(共著)、『おいしい美容薬膳』(家の光協会)など。

日々の活力を支える滋養食

古くから、体に良い食材として
世界各地で珍重されてきた「胡麻(ごま)」。
医食同源の本家、中国では
「長寿食」「仙人の食べ物」ともいわれるほど、
健康のためには欠かせない存在です。
そこで、私たちが健康の大切さを
より一層強く感じている今、
もう一度「胡麻」の優れたちからを再認識し、
便利に、手軽に、 そして何より美味しく、
日々の食生活に「胡麻」を取り入れる方法を
考えてみませんか?

古代から知られていた「胡麻」の優れた健康パワー

 私たち日本人の食卓にも、昔からなじみ深い「胡麻」。体に良いことは、幼いころから食事を通じて教えられてきたことです。
 その胡麻のちからを何千年も前に発見し、取り入れてきたのが中国です。すでに黄河文明の時代から栽培されたと伝えられ、中国最古の医学書『神農本草経(しんのうほんぞうきょう)』でも、健康のために摂りたい食材として記されています。その小さな粒には、タンパク質、脂質、炭水化物、各種ビタミン、ミネラル、食物繊維と、体が必要とする様々な栄養素が含まれています。脂質の多くはリノール酸とオレイン酸で、これらの脂肪酸には、健康に良い働きがあることが分かっています。さらに、近年の研究からは「ゴマリグナン」という稀少な成分が存在し、若々しさと健康を支える働きがあることも解き明かされました。
 ゴマリグナンの発見は、古より経験的に伝えられてきた「胡麻」の健康パワーを、いわば科学的に裏づけたともいえるかもしれません。

擂ること、搾ることで硬い殻の下の成分を抽出

 とはいえ、胡麻は硬い殻に覆われていて、そのまま食べても中の成分を吸収しにくいのが難点です。そこで先人たちは「煎って擂る」とか、「油を搾る」という知恵を働かせ、大切な栄養と健康成分を無駄なく摂取してきたのです。
 中国では古来から、さまざまな料理で擂り胡麻や練り胡麻、胡麻油が多用されていますが、これはまさに先人たちの英知と技術の結晶でもあります。

「胡麻」のちからを手軽に保存する知恵「芝麻醤」

 「擂った胡麻」と「搾った胡麻」を両方うまく組み合わせ、しかも酸化しにくく、日持ちがする胡麻の調味料があります。坦々麺や棒棒鶏(バンバンジー)でおなじみの『芝麻醤(練り胡麻)』。これぞ胡麻の芳ばしい香りが食欲を高め、稀少な健康成分が無駄なく摂れるうれしい調味料です。作り置きしておけば、和食にも中華料理にも簡単に利用でき、とても便利。ぜひ自家製『芝麻醤』を常備品にしてみませんか?


今月のレシピ

冷蔵庫に常備しておけば便利!本格「芝麻醤(練り胡麻)」作りにトライ

胡麻の風味と健康成分が凝縮した手軽に作れる調味料。
冷蔵庫で約1カ月は保存できます。
様々な料理に使って、胡麻の恩恵を美味しくいただきましょう。

材料(約1カップ分)
白胡麻(生のもの)・・・150g
胡麻油(生搾り)・・・100cc
作り方
  • 1.白胡麻を焦がさないようにから煎りする。ふっくらと丸くなり、2~3粒はねる状態になったら、火から下ろし粗熱をとる。
  • 2.フードプロセッサーで粉状になるまで擂りつぶす。
  • 3.2に胡麻油を加えてさらに攪拌(かくはん)し、ペースト状にする。
  • 4.瓶に入れて冷蔵庫で保存する。

※フードプロセッサーがなければ、擂り鉢であたるか、市販の擂り胡麻を利用してもよいでしょう。
※胡麻油は強い胡麻の香りがしないものをおすすめします。


芝麻醤の活用法

しゃぶしゃぶや鍋物のたれに

ボウルに芝麻醤(大さじ4)を入れて、調味料(醤油大さじ3、酒・みりん・酢各大さじ1、おろしにんにく小さじ1)を少しずつ混ぜ合わせます。ざるうどんのつけ汁にしても美味です。

棒棒鶏のソースに

ボウルに芝麻醤(大さじ2)、醤油(大さじ3~4)、酢(大さじ1)、砂糖・ラー油(各大さじ1/2)を軽く混ぜ合わせ、長ネギのみじん切り(大さじ2)としょうがのみじん切り(大さじ1/2)を加えて混ぜ合わせればできあがり。

和え物に

小鍋に白味噌(大さじ3・1/2)、砂糖(大さじ3)、酒(大さじ2)、芝麻醤(大さじ1)を入れて混ぜ合わせ、水(1/4カップ)を加えてのばしたら、鍋を火にかけてぼってりするまで練りあげます。ホウレン草やインゲン、アスパラガスなどの胡麻和えが美味しくできます。

※材料はすべて4人分の目安です。