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第106回 近年注目の健康野菜! ツルムラサキ

監修 内田 悟(うちだ さとる)さん [青果納品業店主]

東京・中央区でレストラン専門青果店「築地御厨(みくりや)」を営む傍ら、一般消費者に安全安心な野菜の選び方や扱い方を分かりやすく伝えることに尽力。『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 保存版〈春夏〉/〈秋冬〉』(メディアファクトリー)など著書多数。

古くから染料として利用されてきた「ツルムラサキ」。豊かな栄養と独特の風味から人気が高まり、食用に各地で生産されるようになりました。夏バテ予防に役立つ健康野菜のちからと美味しさを、上手に引き出す調理のコツとともにご紹介します。

暑さに強くて栄養豊富。葉野菜が少ない夏場が旬

ツルムラサキは熱帯アジア原産のつる性の植物。高温多湿の気候に強く、暑さが増すほどに風味が豊かになります。

青菜の中でも特にビタミン・ミネラルが豊富なことで知られ、β(ベータ)-カロテンやビタミンC、ビタミンB2が豊富です。また、不足しがちなカルシウム、鉄なども含まれており、旬の葉野菜が少ないこの時季、積極的に食卓に取り入れたい夏野菜です。

苦みとネバネバで元気に

夏場にはツルムラサキのほかに、オクラや明日葉、モロヘイヤなど緑の野菜がいくつか出回りますが、これらに共通する特徴はほろ苦さとネバネバ。独特の風味と食感が食欲を刺激し、食が細くなりがちなこの時季におすすめです。

オリーブオイルと好相性。マリネやフリッターも美味

選ぶ時は、淡い緑色でハリがあり、茎は切り口がみずみずしいものを。おひたしやあえ物など、一般的な青菜類と同じように調理しますが、湯がいたあと水にさらさず、そのままザルなどに上げて冷ますのが、風味を逃がさないポイントです。

また植物油とも相性が良く、一緒に調理するとβ(ベータ)-カロテンの吸収率も高まります。特にオリーブオイルとよく合うので、マリネやフリッターにするのもおすすめ。夏の健康野菜を様々な調理法で味わってみませんか。

※ツルムラサキには、茎が赤紫色の品種と緑色の品種がありますが、現在流通しているのは、ほとんどが緑色のものです。

ビタミン・ミネラルがたっぷり!風味と食感を楽しむツルムラサキ料理

たっぷりの和風だしがほろ苦さにマッチ 煮びたし

材料(2〜3人分)
ツルムラサキ
・・・・・・100g
オクラ
・・・・・・5本
新しょうが
・・・・・・5g

〈 だし 〉

かつお削り節
・・・・・・15g
・・・・・・500cc
しょうゆ
・・・・・・小さじ1
・・・・・・少々
みりん
・・・・・・小さじ1
作り方
(1)
ツルムラサキをたっぷりの湯で湯がき、ザルなどに上げて自然に冷まし、一口大に切る。
(2)
オクラは塩(分量外)でもみ、水で洗ってうぶ毛を取り、包丁でガクをむいたら、(1)と同様に湯がいて冷まし、一口大に切る。
(3)
新しょうがは千切りにし、しばらく水にさらしてから水気を切る。
(4)
だしを作る。水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてかつお削り節を入れる。1〜2分おき、さらしやペーパータオルを敷いたザルでこす。
(5)
(4)としょうゆ、みりんを鍋に入れて火にかけ、塩で味を調える。
(6)
器に(1)(2)を盛って(5)を適宜注ぎ、(3)を上にのせる。

衣を炭酸水で溶くとパリッとした良い食感に フリッター

材料(2〜3人分)
ツルムラサキ
・・・・・・100g

〈 衣 〉

小麦粉
・・・・・・大さじ4
かたくり粉
・・・・・・大さじ1
オリーブオイル
・・・・・・大さじ1
炭酸水
・・・・・・70cc
打ち粉(小麦粉)
・・・・・・適宜
揚げ油(オリーブオイル:ゴマ油を5:1の割合で)
・・・・・・適宜
作り方
(1)
ツルムラサキは葉と茎に分けて、茎は一口大に切る。
(2)
衣の材料をボウルに入れ、粘りが出るくらいまでよく混ぜる。
(3)
(1)に軽く打ち粉をし、(2)にくぐらせて170℃の油(少なめでもOK)でパリッとなるまで揚げる。
※材料は目安です。お好みに応じて分量をご調整ください。

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