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第110回 健康づくりを支える タンパク源 豆腐

西井 香春 (にしい こうしゅん)先生 [[料理研究家・三光院 竹之御所流精進料理後継者]]

16歳で渡仏、フランス家庭料理や製菓技術を学ぶ。1983年に帰国後、フランス家庭料理教室を主宰し、料理やハーブ関連の本を執筆。93年に東京都小金井市の尼寺「三光院」の住職に師事。現在、竹之御所流精進料理の後継者としてテレビや料理教室で精進料理の普及に努めるとともに、フランス料理研究家としても活躍中。

良質なタンパク質を多く含む食品として、食卓でおなじみの豆腐。もともとは冬の食べ物であることをご存じでしょうか。主に秋から冬にとれる大豆を貯蔵して余分な水分を飛ばした新豆で作る1~2月が豆腐の旬。昔から豆腐が欠かせない精進料理の専門家に、豆腐の美味しいいただき方を伺いました。

お寺で発達し、広まった豆腐料理

豆腐はその昔、中国より僧侶によって日本に伝えられ、お寺で作られていた歴史があります。そのため精進料理においては中心的な食材で、日本の豆腐料理はお寺で発達したといっても過言ではありません。

豆腐は後に作り方を知る人々によって製造・販売されるようになり、庶民に普及したのは江戸時代から。それは、豆腐の淡泊な風味と滑らかな口当たりが日本人の嗜好(しこう)に合っていたことに加え、しょうゆや味噌が流通するようになったことも、豆腐が広く親しまれた大きな理由でしょう。

大豆の豊かな栄養を美味しくいただく知恵

“畑の肉”ともいわれる大豆を加工して作る豆腐は、植物由来のタンパク質と脂質を豊かに含む栄養価の高い食品。大豆のタンパク質には、体の中で作り出すことができない必須アミノ酸がバランス良く含まれています。

また、繊維質の少ない豆乳を固めているので消化・吸収が良く、胃腸にやさしい点も見逃せません。カルシウムやカリウム、ビタミンEなども含まれており、豆腐を使った精進料理は、健康づくりを支える理想的な献立の一つといえるかもしれません。

煮る、焼く、揚げるなど調理法もいろいろ

豆腐をそのまま鍋に入れていただく冬の湯豆腐は格別ですが、煮物や焼き物、揚げ物などを作る時、お寺では豆腐をしめて(水気を絞って)から使う伝統があります。崩れにくく、深いコクが出るので、料理の幅が広がり、豆腐とは思えない食感が楽しめます。

この冬、ご家庭でもぜひお試しください。

豆腐を使った三光院直伝のレシピ

卵とは違った新鮮な美味しさ お豆腐の茶碗蒸し

材料(2人分)
木綿豆腐
・・・・・・・1/2丁
ゆでたぎんなん
・・・・・・・・・6個
油揚げ
・・・・・・・1/4枚
生シイタケ
・・・・・・1~2枚
ニンジン
・・・・・・・・・10g
昆布だし
・・・・・・・・・100㏄
しょうゆ
・・・・小さじ1と1/2
・・・・・・小さじ1/8
もみじ麩(ふ)(生)
・・・・・・薄切り4枚
柚子の皮
・・・・・・・・・・少々
作り方
(1)
ぎんなんは薄皮をむき、油揚げはさっと焼いて1cmほどの角切りにする。シイタケはそぎ切りに、ニンジンは短冊に切る。
(2)
水を切った豆腐を熱湯で湯がき、すり鉢でする。だしでのばし、しょうゆと塩で薄味をつけ、とろとろになるまでする。
(3)
お碗2つに(1)を入れ、(2)を注ぎ、蓋をせずに湯気の立った蒸し器に入れる。布巾をかぶせ、蒸し器の蓋を少しずらして30〜40分蒸す。
(4)
(3)にもみじ麩と柚子の皮をのせ、蓋をして食卓に出す。
(2)はフードプロセッサーを使うと便利です。
※具は、ゆでて皮をむいた栗、片栗粉をまぶして油で揚げた粟麩(あわふ)などもおすすめです。
※柚子の皮の代わりに、すりおろしたわさびをのせても美味。

ひと工夫で、濃厚な味わいに しめ豆腐の煮物

材料(2人分)
木綿豆腐
・・・・・・・・・・・1/2丁
昆布だし
・・・・・・・・・・・150cc
しょうゆ
・・・・・・・・・・・大さじ3
・・・・・・・・・・・大さじ2

作り方
(1)
まな板の上に乾いた布巾を広げ、熱湯で湯がいた豆腐を丁寧に包む。その上にまな板をのせ重石を置き、厚みが半分になれば、しめ豆腐の完成。
(2)
鍋にだし、しょうゆ、酒を入れて味を調え、(1)を入れてことことと約20分煮る。
(3)
火を止め、冷めたら鍋から取り出し、6等分に切る。
※お好みでわさびじょうゆをつけても美味。

三光院流 「湯豆腐」

鍋に昆布をたっぷり敷き、1時間以上煮てよくだしをとり、昆布を敷いたまま、煮立っているところに絹ごし豆腐を入れます。鍋のだしでしょうゆを割ったつけ汁と、すった白ゴマ、刻んだ焼き海苔、細く切った柚子の皮を薬味に用いるのが三光院流です。

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