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食のちから 第46回:夏野菜のゼリー寄せ

食のちから 体を養い心を磨く

監修

検見﨑 聡美(けんみざき さとみ)先生 [料理研究家・管理栄養士]

赤堀栄養専門学校卒業。和をベースにした飽きのこない味に、新しいアイデアをプラスしたレシピが好評。 著書に『豆腐の出番』(文化出版局)、『クッキングシートでつくる「かみワザ」レシピ』(青春出版社)などがある。料理制作では、ベストセラー『粗食のすすめ』(東洋経済新報社)シリーズを手がけている。

野菜の健康成分を美容のちからに!

彩り豊かな夏野菜をゼリーで寄せた、
冷たい前菜です。
見た目に華やかで、
つるりとした口当たりも涼やか。
夏野菜には、美容に嬉しい成分が
たっぷり詰まっています。
体の中から輝く美しさを支えてくれる、
初夏のヘルシーメニューです。

夏野菜の美しさに健康成分が凝縮

 トマト、ゴーヤ、オクラ、パプリカ…。日差しが強まるとともに店頭に並び始める、色鮮やかな夏野菜。その色素や苦みには、強い紫外線や害虫から自らを守るための成分が含まれています。
 ポリフェノールやカロテノイドに代表されるこれらの成分には、健康維持をサポートする作用があり、多くの食材を一緒に組み合わせて摂ることで、より優れたパワーを発揮するといわれています。
 旬の夏野菜を彩りよく組み合わせてゼリーで寄せれば、見た目も美しく、健康に役立つ成分がまとめて摂れるのがこの料理の魅力です。

夏こそ、美容に大切なコラーゲンも一緒に

 ゼリーのゼラチンも、弾力と潤いを与えてくれる頼もしい食材です。
 ゼラチンの原料は、主に動物の腱や皮から抽出・精製したコラーゲン。これらの材料から直接コラーゲンを摂ろうとすると、調理に手間がかかり、食べても消化が良くありません。ゼラチンはお湯に溶かすだけで手軽に使え、消化が良いのが大きな利点です。ゼラチン自体には匂いや味がほとんどないので、合わせる素材の風味を損なわず、独特の食感をプラスしてくれます。
 また、夏野菜とゼリーは栄養面でも好相性。一緒に摂ることで、野菜のビタミンCがコラーゲンの吸収、合成をサポートしてくれます。
 暑い日が多くなるこれからの時季、美容や健康づくりにも役立つ涼やかな美味しさを、ぜひ味わってみませんか。

美肌をつくる成分がたっぷり 夏野菜のゼリー寄せ

材料約8人分(テリーヌ型約10×20×5cm)

ゴーヤ ・・・ 1/2本
トマト ・・・ 大1個
かぼちゃ ・・・ 150g(中1/8~1/10個)
オクラ ・・・ 1パック(8~10本)
赤パプリカ ・・・ 大1個
粉ゼラチン ・・・ 10g
白ワイン ・・・ 90mL

スープ

固形チキンブイヨン ・・・ 2個
・・・ 400mL
ローリエ ・・・ 1/2枚
タイム(粉末)、コショウ ・・・ 各少々

作り方

  • 1ゴーヤは縦半分に切り、スプーンで白いワタを取り、1.5cm幅に切って茹でる。トマトは湯むきし、種を取って7~8mm角に切る。
  • 2かぼちゃは皮をむき5~6mmの厚さに切り、具材がかぶるくらいの水で蒸すように茹でる。オクラは産毛を塩でこすり落とし、茹でる。赤パプリカは縦4つに切り、焼き網で皮を黒く焼いて皮をむく。
  • 3粉ゼラチンは白ワインにふり入れ戻す。
  • 4鍋にスープの材料を合わせ、ひと煮立ちさせて布でこしたら3を加えて溶かし、冷ましておく。
  • 5型に4を少し流し入れ、ゴーヤを並べる。トマトに4を大さじ4~5杯混ぜてゴーヤに重ねる。ほかの野菜も4を流し入れながら重ね、最後に4を型の高さいっぱいまで流し入れ、冷蔵庫で約2~3時間冷やし固める。

※トマト以外の野菜は、切り分けた時に一列ごとの幅が一定になるように、大きさをそろえておくと、仕上がりがきれいです。

※長めの包丁を水で濡らし、一気に引くように切ると、切り口がきれいです。

テリーヌ型がない場合はワイングラスなどを利用すると便利

上記の材料の1/8が1人分の目安。野菜は粗みじんに切り、4とともに少しずつ重ねるようにグラスに流し込んで、冷蔵庫で冷やすとでき上がり。

夏野菜+ゼラチンでつくる、もう一つの美味 なめらかな食感があとをひく かぼちゃのムース

作り方(材料は4人分)

  • 1粉ゼラチン(5g)は白ワイン(45mL)にふり入れ戻す。
  • 2かぼちゃ(200g)は皮をむき5mmの厚さに切る。
  • 3鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎの薄切り(1/4個分)を炒める。しんなりしたら2を加えて軽く炒め、湯(100mL)とローリエ(1/2枚)を加えて、蒸し煮にする。
  • 4かぼちゃがやわらかくなったら、火から下ろしてローリエを取り除き、牛乳(100mL)を加えてミキサーにかけ、牛乳を足して300mLにし、ボウルに移して、塩・こしょう(各少々)で味を調える。1を湯せんで溶かし、加え混ぜる。
  • 5ボウルごと氷水に浮かべてとろみをつけて、生クリーム(50mL)を半立てにして加え混ぜ、型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

※型は400ccが入るボウルや密閉容器などをご利用ください。