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第58回 旬の味覚をハーブで愉しむ

食のちから 体を養い心を磨く

サイドメニューにもおすすめ ゴマ風味ドレッシングをからめてフレッシュハーブのサラダ 作り方(2人分)

(1)
マッシュルーム(4個)は5mmの厚さにスライスし、レモン汁(小さじ1)をかけておく。水菜(20g)、かいわれ大根、イタリアンパセリ(各10g)は3cm長さのざく切りにし、トレビス(40g)は食べやすい大きさにちぎる。
(2)
いりゴマ、味噌、砂糖(各小さじ1)、酢(大さじ1)をよく混ぜ合わせておく。
(3)
ルッコラ(20g)と(1)を合わせて器に盛り、(2)をかけていただく。

指導

堀 佐知子(ほり さちこ)先生

管理栄養士・食生活アドバイザー・調理師。京都市の調理師専門学校講師を経て、飲食店・中食事業のメニューアドバイスや食生活全般における指導、京料亭「菊乃井」の中食事業展開やレストラン経営と幅広く活躍中。著書に『100歳までサビない栄養レシピ』(共著主婦と生活社)など。

秋は美味しいものがたくさん出回る季節。
ハーブには秋の味覚と相性が良いものが多く、食材の味わいに豊かな風味を与えてくれます。
またハーブ特有の香りは、季節の変わり目のココロとカラダをやさしく包んでくれます。

数千年も前から食卓で活用されてきたハーブ

 ハーブとは、香りのある草木の意味で、ラテン語の「herba(緑の草)」が語源といわれています。数千年も前から食用、儀礼用などに使われてきた歴史があります。欧米では、特に肉の風味づけや臭み消しに欠かせない香味料として重宝されてきました。
 日本にも大葉や山椒など、伝統的なハーブがありますが、世界各国の料理の普及とともに、西洋のハーブもずいぶん身近になってきました。

代表的なハーブの特徴と上手な使い方

 数あるハーブの中でも入手しやすく、使いやすいのが、次の5つです。

バジル

バジリコとも呼ばれるハーブの代表格。爽やかな香りはサラダやトマト料理にぴったりです。

ローリエ

シチューやポトフなどの煮込み料理に加えると、風味が格段に良くなります。

タイム

すがすがしい芳香は、肉、魚、野菜料理やドレッシング、スープにと幅広く使えるのが利点です。

ローズマリー

特有の強い香りは、肉や魚の焼き物と好相性です。

パセリ

刻んでソースや詰め物に使うと良いアクセントになります。

 これらのハーブは、ブイヨン(肉や魚の煮汁)を作る時に使うブーケガルニ(香草の束)の材料として、またマリネの風味づけとして、プロも日常的に用います。洋風料理に加えれば、味がぐんと本格的になります。

ハーブで秋の味覚をより美味しくヘルシーに

 秋は、鮭やきのこなど、ハーブと相性の良い食材が出てきます。これらの旨みの強い食材は、ハーブと組み合わせることで、味に深みやメリハリが生まれます。また、ハーブは健康面でも、ビタミン・ミネラル類など栄養成分が豊富。その風味を利用することで、塩分を控えめにすることにもつながります。ハーブのちからを秋の食卓に取り入れてみませんか。

ハーブが香る秋のおすすめレシピ 爽やかな香味がふわりと広がる 秋鮭のハーブパン粉焼き

材料(2人分)

秋鮭(生の切り身)
・・・・・2切れ
塩、こしょう
・・・・・・・・ 各少々
パセリ
・・・・・・・・・・・・4g
タイム
・・・・・・・・・・・・1本
ローズマリー
・・・・・・・・1/2本
ドライオレガノ
・・・・・・・・少々
パン粉、小麦粉
・・・・・・・各適量
卵(溶き卵用)
・・・・・・・・・1個
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
・・・・・・・・適量

※タイム、ローズマリーの1本の長さの目安は約7cmです。

作り方

(1)
秋鮭は塩を振り10分ほど置く。
(2)
パン粉に刻んだパセリ、タイム、ローズマリー、ドライオレガノを合わせておく。
(3)
(1)にこしょうを振り、小麦粉、溶き卵、(2)の順でつけ、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをかけ、200℃のオーブンで10分焼く(または、フライパンにエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをひいて焼く)。
(4)
鮭が焼き上がったら器に盛り付ける。

ハーブが旨みの引き締め役に きのこのカプチーノ

材料(2人分)

しいたけ
・・・・・・・・・・・3枚
まいたけ、しめじ
・・・ 各1/2パック
マッシュルーム
・・・・・・1パック
玉ねぎ
・・・・・・・・・・・1/2個
エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル
・・・・・・大さじ1
タイム、ローズマリー
・・・・各少々
ローリエ
・・・・・・・・・・・1枚
・・・・・・・・・・・・・300cc
牛乳
・・・・・・・・・・・・200cc
塩、こしょう
・・・・・・・・各少々
パセリ
・・・・・・・・・・・・少々

作り方

(1)
鍋にエキストラ・ヴァージン・オリーブオイルを熱し、ざく切りにしたきのこ類と玉ねぎを炒める。玉ねぎがしんなりしたら、水とタイムとローズマリー、ローリエを入れ10分ほど中火で煮込む。
(2)
(1)をミキサーにかけピューレ状にする。
(3)
(2)と牛乳を鍋に入れ、火にかける。泡立て器でかき混ぜながら煮立ったら、塩、こしょうで味を調え、器に盛り付けて刻んだパセリを振る。

作り置きしておくと重宝!自家製ハーブオイル

水気を拭いた清潔な瓶などに、エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル(200cc)、ローズマリー(3本)、タイム(1本)、鷹の爪(1本)、にんにく(1片)を半分に切って入れ、1日ほど置いてから使う

  • サラダのドレッシングやひと塩振って締めたサンマのマリネ液に。そのままアジのたたきと和えても美味。

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