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第59回 しっとりふっくら酵母の魅力

食のちから 体を養い心を磨く

監修

ウエダ家(け)

酵母、乳酸菌など身近にいる菌から、現代の食生活、健康、環境など、「ここちよい関係性」をデザインする家族5人のプロジェクト。酵母の育て方、自家製酵母パン作り、料理、実験や創作などの教室も開講している。『ウエダ家のえがくスープ』(学陽書房)など著書多数。
http://cobo-net.com/

パンなどでおなじみの天然酵母。
深い風味や栄養成分、ふくよかな弾力など、多くの恩恵を与えてくれる小さないのちは、実は、私たちの身近に生息しています。
そこで、旬の素材を使って酵母を育て、味わい、豊かな生命力と多様な働きに触れてみませんか。
自家製酵母で作るパンケーキも格別の美味しさです。

天然酵母がくれる豊かな恵み

 酵母は、毎日をすこやかに生きるためのちからをくれる自然界からの贈り物。人間は何千年もの間、酵母がもたらす豊かな恩恵を、ウイスキー、ビール、ワインなどのお酒やパン作りなどに利用してきました。
 酵母は目に見えない小さな生物ですが、栄養源となる食物から必要なものを吸収しながらどんどん増殖していく発酵の過程は実にエネルギッシュです。酵母は果物や野菜などの表面にもついているので、旬の素材と蓋付きの瓶を用意すれば、酵母が育つ〝発酵のドラマ〟を体感することができます。

発酵によって変化する“りんご”の風味を楽しむ

 これからの季節、特におすすめしたいのは「りんご酵母」です。栄養がしっかりつまった旬のりんごには、元気な酵母がたくさんついています。「水を入れて育てる」タイプは、細かい泡が見え、蓋を開けてシュワッと小さな音が立ったら、酵母が育っている証し。そのままいただくと、酵母が発酵によってつくり出す爽やかな酸味と甘酸っぱい香りが楽しめます。
 「すりおろして育てる」タイプは酵母のちからが強く、旨みも濃厚。左に紹介していますパンケーキは、バナナのような風味で甘みも十分です。シロップなどをかけず、そのままお召し上がりいただけます。
 酵母の神秘的なちからを、ご家庭で発見してみませんか。

砂糖やバターを使っていないのに、濃厚な美味しさ! りんご酵母のパンケーキ すりおろして育てた「りんご酵母」を使って1瓶で約6枚作れます 作り方(直径約12cm、約6枚)

1
ボウルに粉(薄力粉120g・強力粉 60g)と塩(小さじ1/4)を入れ、泡立て器でよく混ぜる。
2
1に下のすりおろして育てた 「りんご酵母」を加え、ダマが残らないよう混ぜたら、べに花油(大さじ6)を加えてよく混ぜる。
3
2を密閉容器に入れて冷蔵庫で48時間ほど置いた後、常温に出して2~3時間ほど置く。
4
フライパンを中火で熱し、ぬれ布巾の上に置いて少し冷ます。再び中火にかけ、生地を流し入れて蓋をする。2分ほどで表面に穴があき、焼き色がついたら裏返す。蓋をせずに、弱火にしていい焼き色になるまで3分ほど焼く。

「りんご酵母」の育て方 泡が出てきたら、酵母が元気に育っている証拠。約2週間で、酵母がくれる豊かな恵みと生命力を実感できます。

【準備】

● 容量450mℓの厚手の蓋付きガラス瓶(雑菌がつかないように煮沸消毒をして使います) ● りんご(ふじや紅玉がおすすめ)

すりおろして育てる

1
りんご(約200g:Mサイズ約3/4個分)は軽く水洗いし、皮と種がついたままくし形切りに。りんごを瓶に入れて水を口いっぱいまで注ぐ。
2
蓋をきつく閉めて冷蔵庫に入れ、10日後に室温に出す。
3
1日1回蓋を開けて発酵の具合を確認。3~5日で細かい泡が立ち、風味と旨みのある酵母液が約200mℓ分できる。
そのままドリンクとして飲むと美味!
4
冷蔵庫に保存し、5~7日で飲み切る。アルコールが発生しないよう1日1回蓋を開けてガス抜きをする。

すりおろして育てる

1
りんご(約300g:Mサイズ約1.5個分)は水洗いしたら、一気に皮ごとすりおろす。
種や芯はとりおく。
2
瓶にりんごを速やかに入れ(6~7分目を目安に)、種と芯も加える。
3
容器の蓋をきつく閉めて冷蔵庫に入れる。カビ防止のため1日1回は瓶を振って全体を混ぜ合わせ、7日目以降は、アルコールが発生しないよう1日1回蓋を開けてガス抜きをする。
4
10日~2週間後に室温に出す。1日1回蓋を開けてガス抜きをする。3~5日目で香りと甘みが加わる。
この段階でパンケーキの材料に!
注意ポイント

● 水は浄水器を通した水道水がおすすめ ● 容器の蓋はしっかり閉める(雑菌が入らないように)
● 室温は20℃以上30℃以下が目安 ● 直射日光や熱源の近くは避ける ● すりおろして育てるタイプは酵母のちからが強いので、気泡が出てきたら毎日ガス抜きを

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