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第60回 ちゃんこの知恵に学ぶ 胡麻たっぷり鍋

食のちから 体を養い心を磨く

監修

けみざき さとみ 検見﨑 聡美先生  [料理研究家・管理栄養士]

赤堀栄養専門学校卒業。和をベースにした飽きのこない味に、新しいアイデアをプラスしたレシピが好評。著書に 『玄米・雑穀デイリーレシピ』(河出書房新社)、『クッキングシートでつくるかみワザレシピ』(青春出版社)などがある。料理制作では、ベストセラー『粗食のすすめ』(東洋経済新報社)シリーズを手がけている。

 体を温め、活力を養うにはうってつけの鍋料理。 力士たちのパワーを支える「ちゃんこ鍋」なら栄養満点です。さらに、ぜひ家庭でも取り入れたいのが、ゴマの上手な使い方。特有の風味と滋養成分が、美味しさとスタミナをさらに後押し。師走の忙しい時季、体も心も元気になる鍋料理です。

頑丈な力士の体をつくる伝統的なスタミナ料理

 相撲部屋の食事として知られる「ちゃんこ鍋」。体ひとつでぶつかり合う力士たちの料理だけに、栄養価もスタミナも申し分なし。
 「肉、魚、野菜、きのこ類など、様々な食材の栄養がバランス良く摂れ、煮込むことで消化も良く、体も温まります。また、大人数分でも調理に手間がかからず、取り分けて食べることで連帯感も生まれます」(検見﨑 聡美先生)
 ちゃんこ鍋では、伝統的に鶏肉がよく使われます。それは、二本足で立つ鶏は、牛や豚のように「手をつかない」、すなわち相撲で負けないという縁起を担ぐ意味があります。また、白星を連想させる鶏肉団子を入れることも多いようです。

美味しさと栄養価をさらに高めるゴマの底力

 力士が作る豪快なちゃんこ鍋ですが、実は毎日食べても飽きないように、味付けや食べ方にも様々な工夫が凝らされています。
 その一つがゴマの使い方。練りゴマをスープに加えたり、すりゴマを肉団子に練り込んだり、仕上げにふりかけたり。風味が良くなるだけでなく、栄養面でも実に頼もしいちからを与えてくれます。

体力が落ちやすい冬こそゴマの健康パワーを食卓に

 「ゴマには、リノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸、必須アミノ酸のメチオニン、鉄分やカルシウムが豊富に含まれています。特にゴマの鉄分は、肉や魚のタンパク質と相性抜群。また、ビタミンEや特有成分セサミンは、若々しさの維持に役立ちます」(検見﨑先生)
 ゴマは、塩味の鍋はもちろん、赤味噌や白味噌とも好相性。材料や調味料をお好みでアレンジし、この冬、様々な「胡麻たっぷり鍋」を楽しんでみませんか。

ゴマの風味と食材の旨味が凝縮。体の芯に染み込むような美味しさです! 胡麻たっぷり鍋

材料(4人分)

鶏骨つき肉(ブツ切り)
・・・・400g
鶏肉団子(すべて混ぜ合わせる)
・・・・・・・・・・・・・小さじ1
みりん
・・・・・・・・・・大さじ2
練りゴマ
・・・・・・・・・・大さじ4
しょうゆ
・・・・・・・・大さじ1/2
魚(キンメダイ、タラ、タイなど、いずれか)
・・・・・・4切れ
野菜(キャベツ、長ねぎ、もやし、水菜など)
・・・・・・・適量
きのこ類(えのき、しいたけ、しめじなど)
・・・・・・・適量
薬味(すりゴマ、万能ねぎ、七味唐辛子など)
・・・・・・・適量

作り方

(1)
鍋にAを合わせ、そのまま20~30分置く。
(2)
魚は一口大に切る。もやし以外の野菜やきのこ類は食べやすい大きさに切る。
(3)
(1)を弱火にかけ、煮立ったら中火にし、鶏骨つき肉を加える。再び煮立ったら弱火にし、アクを取りながら20~30分煮る。
(4)
(3)の鶏肉に火が通ったら、塩とみりんで調味し、練りゴマを溶き入れ、しょうゆを加える。
(5)
中火にし、鶏肉団子を一口大にまとめながら落とし入れ、(2)の材料も加える。
(6)
火が通ったら、薬味(すりゴマと小口切りにした万能ねぎ、七味唐辛子)を加えていただく。

ハーブが旨みの引き締め役に きのこのカプチーノ

柚子こしょうやすりおろししょうがを加えると、良いアクセントになります。ラー油もゴマとの相性が良く、数滴落とすとピリ辛の中華風に。お好みの味でお楽しみください。

締めは玄米雑炊がおすすめ

うどんや白いごはんの雑炊が定番ですが、ぜひお試しいただきたいのが玄米雑炊。ゴマの深いコクが玄米の風味とよく合い、栄養面でも心身の健康づくりに役立ちます。

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