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第64回 ぬかで青魚を炊く

食のちから 体を養い心を磨く
レシピ参考/『福岡県文化百選 味編』
(福岡県編集・西日本新聞社発行)
取材協力/福岡県東京事務所、

北九州市東京事務所

野菜の漬物でおなじみの「ぬか味噌」を使ってイワシやサバをやわらかく炊く「ぬか味噌炊き」は、北九州市小倉に江戸時代から伝わる郷土料理。
全国的に珍しいその調理法には、ぬかのちからを利用し、骨まで美味しく食べるための知恵が凝縮されています。

江戸時代から続く、ぬか床へのこだわり

 城下町として古い歴史をもつ小倉には、独特のぬか味噌文化があります。小倉では野菜のぬか味噌漬けを「床漬け」とも呼びますが、それは小倉藩主が信濃から持参したぬか床を大切にして、床の間に飾っていたためともいわれています。
 以来、ぬか味噌漬けは小倉の郷土食として浸透。今なお手入れの良いぬか床を自慢する伝統が残っており、市の調査によると、ぬか床を所有する家庭は4割以上(※)。代々引き継がれてきた百年床を誇る家もあるほどです。
※平成17年北九州市市民意識調査「一般家庭のぬか床の保有状況」

ぬか味噌には玄米の多彩な栄養が凝縮

 ぬか味噌の原料であるぬかは、玄米の外側の部分で、タンパク質、ビタミンB群、ミネラル類や食物繊維、「γ(ガンマ)-オリザノール」というポリフェノールを多く含む栄養の宝庫。さらに、野菜を漬け込む間に良質の乳酸菌が加わります。
 ぬかを利用した魚料理では、サバなどを漬け込む若狭地方の「へしこ」や、北海道の「ぬかサンマ」などがありますが、ぬか味噌で〝魚を炊く(煮る)〟のは小倉独自の食べ方です。

DHA・EPAを無駄なく美味しく摂れる組み合わせ

 ぬか味噌炊きに使うイワシやサバは、必須脂肪酸のDHAやEPAを多く含むことで近年注目される食材。青魚は足が早く、DHAやEPAも酸化しやすいという弱点がありますが、ぬか味噌と合わせることで保存性が加わり、骨までやわらかく煮ることができ、ぬか味噌の成分も加わって栄養満点。食べてみると、ぬか味噌くささは一切なく、こっくりとした深みのある美味しさに、お酒やごはんが進みます。
 各家庭では、山椒やしょうが、とうがらしなどを隠し味に使い、我が家の味に仕上げるとか。小倉で愛される伝統の味を、食卓に取り入れてみませんか。

ぬかと青魚 出会いの妙が生んだ郷土食 イワシのぬか味噌炊き 家庭ごとの味付けや炊き方がありますが、ここでは基本的レシピをご紹介します。そのままおかずや酒の肴として、また、身をほぐしてお茶漬けにしても美味しくいただけます。

材料(4人分)

イワシ
・・・・・・約600g (約8尾)
水・酒・しょうゆ
・・・各1/3カップ

作り方

(1)
イワシは頭を落とし、内臓を筒抜きし、薄い塩水に30分ほどつけてくさみを取る。
(2)
水・酒・しょうゆ、砂糖を鍋に合わせ入れ、イワシを  並べて中火でコトコトと煮る。
(3)
汁気が少なくなったら、ぬか味噌を加え火を弱くして、やわらかくなるまで煮る。

※とうがらしやゴマはお好みでお使いください。

イワシのぬか味噌炊き
玄米ごはんとイワシのぬか味噌炊き

玄米との相性も◎

しっかりとした濃い味付けは、玄米ごはんにもよく合います。身をほぐして、ごはんの上にのせ、お茶やだし汁をかけて。

ぬか味噌漬けの歴史

 ぬかに塩と水を加えたぬか味噌に野菜を漬け込むぬか味噌漬けは、日本独自の発酵食品。江戸時代の元禄年間に誕生したとされるなど諸説あります。保存よりも、発酵による風味付けが目的で、漬け込む時間も半日ほどでよいため、庶民の間で流行したといわれています。当時のぬか味噌漬けの様子を描いた小冊子には、「時々手を入れてかき回さねばくさくなりたがる」と、日々の手入れの大切さが記されています。
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