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食のちから第80回 わかさぎ

取材協力/茨城県霞ケ浦北浦水産事務所

日本を代表する淡水魚で、秋から冬にかけて美味しさが増すわかさぎ。「公魚」と書くのは、徳川幕府に献上された「ご公儀の魚」だったことに由来します。身はもちろん、頭も骨も内臓も丸ごと美味しく食べられるので、骨や歯に大切なカルシウムやビタミンDもたっぷり。一匹丸ごとの生命力を食して、今年も元気なスタートを!

見た目は優美でも生命力の強い魚

わかさぎというと、氷結した湖で穴釣りするイメージがあるかもしれません。しかし元来は、淡水と海水が混合する水域にすむ魚。茨城県の霞ケ浦と北浦は、海だった一部が陸地で仕切られた湖です。江戸時代、麻生藩が将軍家に焼きわかさぎを献上し、大いに喜ばれたことから将軍家御用達の魚となり、「公魚」と書くようになったといわれています。

見た目は優美ですが、実は生命力が強く、環境適応能力に優れた魚。卵も丈夫なため、大正時代以降、諏訪湖や山中湖などに移植されても無事育ち、全国に広まりました。

年齢とともに補いたい栄養成分がたっぷり

冬が旬のわかさぎは、ピンと張りがあり、身も大きくて、内臓の苦味が弱いのが特長。丸ごと美味しく食べられ、栄養が無駄なく摂れます。

特にカルシウムが豊富なことはよく知られていますが、ビタミンDが含まれている内臓ごと食べられるので、効率よくカルシウムを吸収することができます。必須脂肪酸のDHA・EPAが、淡水魚の中では比較的多いのも特徴です。

特産地に伝わる伝統的な味わい方

わかさぎ料理といえば、天ぷらやフライ、佃煮などがありますが、釜あげを天日干しした「煮干し」は、霞ケ浦周辺に伝わる郷土食。だしを取るためではなく、お好みでしょうゆをかけて、おかずやお酒のさかなとしていただきます。

旬のわかさぎは、レモンや香味野菜とも相性がいいので、様々な調理の工夫で味わってみませんか。

頭から丸ごと味わえる 旬のわかさぎレシピ

あとを引く爽やかな美味しさ レモンマリネ

材料(2人分)

わかさぎ
・・・・・・・・・・10〜12尾
塩・こしょう
・・・・・・・・各少々
小麦粉・揚げ油
・・・・・・・・各適量
黒酢
・・・・・・・・・・・大さじ2
・・・・・・・・・・・小さじ1/3
砂糖
・・・・・・・・・・・大さじ1
しょうゆ
・・・・・・・・・小さじ1
エキストラ・ヴァージン・
オリーブオイル

・大さじ2
レモン(薄いいちょう切り)
・・1/4個
紫玉ねぎ(薄切り)
※なければ玉ねぎで

・・・・・1/2個
セロリ(斜め薄切り)
・・・・・1/4本
赤パプリカ(薄切り)
・・・・・1/8個

作り方

(1)
Aの材料を混ぜ合わせてマリネ液をつくる。
(2)
マリネ液にBを混ぜ合わせ、20〜30分ほど置いて味をなじませる。
(3)
わかさぎは水でさっと洗い水気を拭き取り、塩・こしょうを振ってから小麦粉をまぶし、170度の油でこんがりと揚げる。
(4)
(3)を熱いうちに(2)に漬け、冷めるまでなじませる。

※お好みで仕上げにセルフィーユを飾る

定番のフライに、豊かなコクと栄養価をプラス ごましそチーズフリット

材料(2人分)

わかさぎ
・・・・・・・・10〜12尾
塩・こしょう
・・・・・・・各少々
揚げ油
・・・・・・・・・・適量
レモン(お好みで)
・・・・・・・適宜
青じそ(粗みじん切り)
・・・・・2枚
黒ごま
・・・・・・・・・大さじ1/2
天ぷら粉
・・・・・・・・・大さじ2
粉チーズ
・・・・・・・・大さじ1/2
・・・・・・・・・大さじ1と1/2

作り方

(1)
Aを混ぜ合わせ、衣をつくる。
(2)
わかさぎは水でさっと洗い水気を拭き取り、塩・こしょうを振ってから(1)の衣にくぐらせて、170度の油でこんがりと揚げる。

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