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食のちから第81回 江戸の活きを握る すし

監修 坂本 一男 先生[水産学博士]

1951年生まれ。北海道大学大学院水産学研究科博士課程修了。97年(一財)水産物市場改善協会・おさかな普及センター資料館館長に就任。日本おさかなマイスター協会講師。『新版魚の分類の図鑑』(共著 東海大学出版会)、『東大講座 すしネタの自然史』(共著NHK出版)、『すし手帳』(監著東京書籍)など著書多数。

世界でも知られる日本料理の代表といえば、すし。生や酢で締めた魚を用いるすしは、青魚のサラサラ成分DHA・EPAを無駄なく摂れるすぐれた料理でもあります。全国各地に様々なすしが伝わっているのも、南北に長く海に囲まれた日本ならではの食文化といえるでしょう。多くの人に愛されるすし。その健康パワーをいただきましょう。

世界で愛される江戸前ずし

すしにはいろいろな種類がありますが、全国的に知られているのが「握りずし」でしょう。その始まりは、江戸時代後期。江戸の前の海で捕れる魚介類をネタに使ったことから「江戸前ずし」と呼ばれたようです。当時の『守貞漫 もり さだ まん こう』という書物を見ると、卵焼き、エビそぼろ、シラウオ、マグロの刺身、アナゴ甘煮、コハダなどの握りずしやのり巻きが描かれ、わさびを使うなど、今日とほぼ同じ形状をしています。

当時は、酢締めやしょうゆ漬け、煮るなどの下処理を施したものでしたが、やがて冷蔵技術や流通の発達とともに、多様な魚が生のままで使われるようになりました。

DHA・EPAでサラサラに

様々な魚介類を使うすしは、現代人に大切な良質のタンパク質や脂質、ミネラル類が摂れるヘルシーフードでもあります。特に青魚に多く含まれる必須脂肪酸のDHA・EPAは、サラサラ成分として知られており、考え、学ぶ力をサポートする成分としても注目されています。

DHAやEPAは、加熱すると外へ流れ出てしまいますが、生の魚を使ったすしなら、そのちからを余すところなく、美味しく摂ることができます。

特に冬のクロマグロ、ブリ、マサバは格別

すしに欠かせない魚の王様・クロマグロやブリ、マサバなどは、特に脂がのってくる冬に食べたい魚。DHA・EPAも多く味も格別です。家庭では、ちらしずしや手巻きずしなどで手軽に楽しむことができます。季節の野菜を加えたり、酢飯を玄米で作ったりすれば、美味しさも栄養価もアップ。ぜひお試しください。

旬の青魚を食卓に マグロはサバ科、ブリはアジ科で青魚の仲間です。青魚のサラサラ成分は酸化しやすいので、抗酸化成分を含むゴマや玄米を合わせるのも酸化を防ぐ知恵です。

タレに漬けた刺身で作る漁師料理がルーツ 玄米手こねずし

酢飯

玄米
・・・・・・・・・・・・・1.5合
昆布
・・・・・・・・・・・5〜6cm角
黒酢
・・・・・・・・大さじ3
砂糖
・・・・・・大さじ1と1/2
・・・・・・・・小さじ2/3

具材

マグロ・ブリ(刺身用)
・・・各8〜10切れ(各約80g)
・・・・・・・・・・・2個
だし汁
・・・・・・・・大さじ2
しょうゆ・砂糖
・・・各小さじ1
しょうゆ・みりん
・・・各大さじ1
エキストラ・ヴァージン
・オリーブオイル

・・大さじ1
しょうがの搾り汁
・・・・・小さじ1
菜の花
・・・・・・・・・・・・・6本
白煎りゴマ
・・・・・・・・・・・適量

作り方

(1)
炊飯器に玄米と水(分量外*)と昆布を入れて炊く。
(2)
すし酢の材料をよく混ぜ合わせておく。
(3)
Aの材料を混ぜ合わせ、マグロとブリの刺身をからめ、冷蔵庫に15分ほど置く。
(4)
卵焼きの材料を混ぜ合わせ、厚焼き卵を焼き、冷めてから1cm角に切る。
(5)
塩ゆでした菜の花は、上の部分は飾り用に取り置き、残りを小口切りにする。
(6)
炊きあがった玄米が温かいうちに(2)をまわし入れ、しゃもじで切るように混ぜ、粗熱を取る。
(7)
(6)(5)で小口切りにした菜の花と汁気を切った(3)の刺身半分を混ぜて器に盛る。
(8)
(7)の上に刺身の残りと、(4)の卵焼き、(5)で取り置いた菜の花をのせ、白煎りゴマを振る。

* 玄米は酢飯でも水の量は普通に炊くのと同じ。

※ 白米で作る場合は普通より少し水の量を減らし、玄米と同じ要領で炊く。

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