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食のちから 第93回 体にうれしい食の知恵

監修 後藤(ごとう) ウィニー先生 料理研究家

台湾生まれ。台湾で働いたのち日本人と結婚して来日。日本の食材で台湾料理を作りたくていろいろな食材でチャレンジするうち、Winnie流の料理が評判となり、料理を教えるようになる。2008年大手企業の代表だった夫が病没。料理の道に専心することになり、以後、講演やテレビなどでも活躍。著書に『Winnieの台湾キッチン』(文化出版局)など。

台湾の料理は、比較的淡泊で素朴な味つけが特徴で、どこか懐かしい味わい。台湾には、美味しくて元気の出る料理がたくさんあります。台湾料理の魅力と、身近な材料でも美味しく作れる朝ごはんをご紹介します。

深く根付く医食同源の考え方

台湾は四方を海で囲まれ、中央東寄りには高い山々が連なっています。海産物や農作物などの食材はバラエティー豊かで、伝統料理に大陸各地から渡来した料理が融合し、独特な食文化を創り出してきました。

食べ物は体をつくるもとになるものという考えから、台湾では伝統的に食事をとても大事にしています。生活の中心に食があるといってもいいかもしれません。家族の体調を気遣い、その時々に応じて食材や料理を選ぶ「医食同源」的な考え方は、親から子へと代々受け継がれ、生活に深く根付いています。

それは、忙しくても朝食をしっかり摂る習慣にも表れています。

手軽で滋養豊かな台湾の朝ごはん

台湾の朝ごはんは素朴ですが、卵や豆乳などを使った滋養豊かで腹もちのいい料理が多く、屋台などでも多彩なメニューを手軽に味わうことができます。

今回ご紹介する、「蛋餅(タンビン)(卵クレープ)」や「鹹豆漿(シェントウジャン)(塩豆乳)」も定番メニューの一つ。クレープや豆乳は日本でも珍しくありませんが、台湾のクレープは薄焼き卵に肉みそなどお好みの具をのせ、北京ダックの皮などで巻くので食べごたえは十分。写真のように薄焼き卵を表に巻くと見た目もきれいです。

塩豆乳は豆乳のスープ仕立てで、揚げパンを浸し、酢を加えていただくのが台湾流。豆乳のタンパク質が凝固し、おぼろ豆腐のような食感が楽しめます。酢には豆乳に含まれるカルシウムやマグネシウム、鉄などの吸収を高める働きや、血流促進効果も期待でき、体にうれしい一品です。

身近にある日本の食材や調味料で美味しくアレンジできますので、ぜひ作ってみませんか。

ヘルシーで滋養豊か。手軽に作れる定番メニュー

鹹豆漿(シェントウジャン)(塩豆乳) 酢を加えると豆乳が固まり、2種類の食感が楽しめます。

材料(2人分)

成分無調整豆乳
・・・・・500mL
中華スープのもと
(または和風だし)

・・・・・少々
・・・・・適宜

具

仙台麩(ふ) (5㎜厚さ)
・・・・・4枚
うずらの卵(ゆでたもの)
・・・・・2個
桜エビ、ちりめんじゃこ、味付けザーサイなど
・・・・・お好みで適宜

トッピング

ラー油、万能ネギ(小口切り)、香菜など
・・・・・お好みで適宜

作り方

(1)
桜エビとちりめんじゃこはフライパンで軽く炒る。ザーサイは千切りにする。仙台麩は半分に割る。
(2)
器にすべての具を入れておく。
(3)
Aを鍋に入れ、中火で吹きこぼれないように温め、熱々を(2)に注ぐ。酢やお好みのトッピングを加えていただく。
  • ※ザーサイの代わりにメンマや千切りのたくあんもよく合います。
  • ※仙台麩はラスクや焼いたフランスパンでも代用できます。

蛋餅(タンビン)(卵クレープ)お好みの具をトッピング。毎朝でも飽きない美味しさです。

材料(2巻き分)

自家製皮

強力粉
・・・・・大さじ6
片栗粉
・・・・・大さじ1
・・・・・170~180ml
・・・・・少々

卵焼き

溶き卵
・・・・・2個分
万能ネギ(小口切り)
・・・・・大さじ2
・・・・・適量

具

ツナ、粒コーン、XO醤(ジャン)、肉そぼろなど
・・・・・お好みのものを各大さじ2

たれ

しょうゆ、チリソースなど
・・・・・お好みで適宜

作り方

(1)
Aを混ぜ10分ほど寝かす。熱したフライパンに少量の油をひいて弱火にし、Aの半量を流し、丸くのばす。固まったら、裏返して少し焦げ目がつくように焼いて、皿にとる。
(2)
熱したフライパンに少量の油をひいて弱火にし、溶き卵の半量を入れて、均等にのばして丸い卵焼きにする。
(3)
(2)の上に万能ネギをちらし、お好みの具を半量ずつのせる。その上に(1)の皮をのせて少し焼いたら三つ折りにする。
(4)
へらで押して空気を抜き、裏返して少し焼いたら、食べやすい大きさに切って皿に盛る。もう1枚も同様に作り、お好みでたれを添える。
  • ※強力粉は中力粉でも代用できますが、薄力粉は皮が破れやすいので向きません。
  • ※皮はクレープのもとや市販トルティーヤを利用しても美味です。