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第97回 カルシウムの宝庫 シシャモ

監修 坂本 一男(さかもとかずお)先生 おさかな普及センター資料館館長

北海道大学大学院水産学研究科博士課程修了。水産学博士。1997年に(一財)水産物市場改善協会・おさかな普及センター資料館館長に就任。日本おさかなマイスター協会講師。著書に『旬の魚図鑑』(主婦の友社)、『すし手帳』(監著 東京書籍)など。

北海道の太平洋岸にすむシシャモは、産卵のために河川に戻ってくる10~11月が漁期。きれいに縄がけした「すだれ干し」は季節の風物詩です。丸ごと食べられ、様々な栄養を無駄なく摂れるのも魅力。身は小さくても、サケのように川をさかのぼる、元気のパワーを美味しくいただきましょう。

卵の食感が魅力のメス、身を味わうならオス

シシャモといえば、メスの「子持ちシシャモ」の生干しが有名。濃厚でプチプチした卵の風味が珍重されていますが、身が大きく卵に栄養を取られないオスの美味しさを好む人もいます。シシャモは日本の固有種で、漁場や漁期、漁獲量が限られるため、今や高級魚の一つになりました。

一方、シシャモと同じキュウリウオ科の魚で、オホーツク海や北極海の浅海域、太平洋、大西洋の寒帯域にすんでいるのがカラフトシシャモ。こちらは漁獲量が多く、子持ちの生干しが手ごろな価格で市場に出回っており、柔らかい身とあっさりとした味わいが楽しめます。

すらりとした身に多彩な栄養成分がたっぷり

頭から尻尾の先まで食べられますから、身のタンパク質に加えて、骨のカルシウムや内臓に多い亜鉛、鉄など、多彩な栄養を一度に摂れるのも利点。特にカルシウムが、豊富に含まれています。

ビタミンでは、成長に欠かせないビタミンB2や若々しさのもとであるビタミンEが比較的多いのが特長。また、不飽和脂肪酸のDHAやEPAも豊富です。

網焼きはもちろん、揚げても炊いても美味

子持ちシシャモの生干しは、網で軽く焼くのが一般的な調理法ですが、天ぷら、フライ、唐揚げ、南蛮漬け、マリネや昆布巻き、甘露煮にしても美味。また、炊き込みごはんにしたり、チーズや牛乳と合わせたりすると、ひと味違った新鮮な美味しさが楽しめます。シシャモを、様々な調理の工夫で味わってみませんか。

旨みがごはんに凝縮!ゴマの風味がアクセントシシャモの炊き込みごはん

材料(2人分)

・・・・・・1.5合
子持ちシシャモの生干し
・・・・・・4~5匹(120g)
塩昆布
・・・・・・12g
・・・・・・300cc
・・・・・・大さじ2
しょうゆ
・・・・・・小さじ1
切りゴマ(白)
・・・・・・大さじ2
万能ねぎ(小口切り)
・・・・・・4本分

作り方

(1)
米は洗って分量外の水に30分浸し、ザルにあげて水気を切る。
(2)
フライパンを中火で熱し、シシャモの両面をこんがりと焼く(魚焼きグリルで焼いても)。
(3)
土鍋または鍋に(1)と塩昆布、水、酒、しょうゆを入れて混ぜ、上に(2)をのせる。ふたをして中火で6分ほど加熱し、沸騰したら弱火にして8~9分炊き、火を止めて10分ほど蒸らす。
(4)
(3)に切りゴマと万能ねぎを振る。シシャモとごはんをよく混ぜ合わせていただく(骨が気になる場合は、取り外してください)。

※炊飯器でも同じ分量の普通炊飯で作れます。

チーズの風味がマッチ!栄養も満点の組み合わせシシャモとじゃがいものグリル

材料(2人分)

じゃがいも
・・・・・・2個
ピザ用チーズ
・・・・・・40g
牛乳
・・・・・・80cc
塩、こしょう
・・・・・・各少々
子持ちシシャモの生干し
・・・・・・4~5匹(120g)
パン粉
・・・・・・大さじ4
パセリ(みじん切り)
・・・・・・大さじ2
エキストラ・ヴァージン・
オリーブオイル

・・・・・・大さじ2

作り方

(1)
じゃがいもは洗ってラップに包み、電子レンジ(600W)で約5分加熱*。熱いので布などを使って皮をむき1cmの厚さの輪切りにする。
(2)
耐熱皿に(1)とピザ用チーズを交互に重ねて並べ、牛乳を回しかけ、塩、こしょうを振る。
(3)
(2)にシシャモを並べ、混ぜ合わせたAをのせ、オーブントースター(800〜900W)で8〜10分こんがりと焼く。

*ゆでる場合は、鍋に皮付きのじゃがいもを入れて、かぶるくらいの水を注ぐ。強火にかけて沸騰したら火を弱め、10分ほどゆでる。

※オスのシシャモでも美味しくできます。

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