畑の食材で作る 和食メニュー 秋の風味を余すことなくいただく。「秋ナスの利休煮」

ほりえ先生のお宅に代々伝わる秋の定番おもてなし料理。ナスに和えるゴマの香りが食欲をそそります。
子どもたちには栄養満点のおかずに。そしてお酒のおつまみにも最高の一品です。
ぜひ皆さまもお作りになって、秋の風味を満喫してくださいね。

旬のおいしさがギュッと詰まった 秋ナス

ナスのアップの写真。

インドが原産地といわれているナス。かなり古くから栽培されていて5~6世紀には中国でも栽培されるようになり、日本へは8世紀ごろに伝わったそうです。奈良時代の「正倉院文書」に「藍国茄子(らんごくなす)」の名前で登場し、後になすびと呼ばれるようになり、10世紀には盛んに食べられるようになりました。
また有名な「秋ナスは嫁に食わすな」の意味ですが、「おいしいナスを嫁に食べさせるのはもったいない」、「秋ナスは体を冷やすから大事な嫁には食べさせられない」、「秋ナスは種が少ないので子宝に恵まれなくなる」という3つの説があるそうです。

ほりえ流「良いナスの見分け方」テクニック!

ヘタの切り口が白い。皮の色がつやのある黒っぽいなす紺色で、実全体がパンっと張り、弾力があり、ヘタのトゲが痛いくらい尖っているものを選びましょう。水々しさと風味が違いますよ!

ナスの栄養について

ナスは生体リズムの調整や免疫の調節、バランスなどを正常に保つ生体調節機能に優れているといわれる野菜です。実の部分には豊富なカリウムを含み、皮にはアントシアニンやクロロゲン酸などの抗酸化物質のポリフェノールを多く含んでいるのが特長です。

4人分
ナス
小8本(600g)
揚げ油
適量
だし汁
2カップ
砂糖
大さじ3.5
薄口醤油
大さじ1
小さじ1/4
練りゴマ(白)
大さじ1.5
片栗粉
小さじ1
付け合わせの材料
 
インゲン
100g
だし汁
1/2カップ
砂糖
大さじ1
小さじ1/3
その他の材料 薄口醤油、練りゴマ(白)、塩、砂糖、うまみ調味料、だし汁、インゲン
1
ナスはガクを取り、ピーラーで皮をむく。
2
170度の油で3分位、しんなりするまで焦がさないように揚げる。
3
揚げたナスを熱い湯につけ、油抜きしてザルにあげる。
4
フライパンにだし汁(2カップ)、砂糖(大さじ1.5)、薄口醤油(大さじ1)、塩(小さじ1/4)を入れ煮立たせる。【3】を入れて落し蓋をして中火で10分煮る。
5
練りゴマ(白・大さじ1.5)をナスを煮た煮汁の一部でのばし砂糖(大さじ2)を加え、冷めてから片栗粉を入れる(熱いときに入れるとダマになる)。鍋をゆすりながら4~5分煮てとろみをつける。
6
茹でたインゲンは、だし汁(1/2カップ)に塩(小さじ1/3)、砂糖(大さじ1)を加え、煮立てた中に入れ、再び煮立ったら煮汁ごと一気に冷ます(バットなどにあけ、氷水につけ風を当てる)。
7
器にナス、インゲンを盛り、【5】を上からかける。
  • 1 ナスの皮をむく写真。
  • 2 ナスを揚げている写真。
  • 4 白練りゴマを作っている写真。
  • 6 インゲンを冷やしている写真。
  • Point ほりえ流プロのポイント

    ナスのガクは包丁を固定し、ナスの方を回しながら切ると簡単にガクが切れて、かわいらしい坊ちゃん刈りのナスができます。

    ガクに包丁を入れている写真。
  • Point ほりえ流プロのポイント

    ナスを箸でつかんで実が少ししぼむくらいに揚げることで風味が増します。でも、油をたくさん含んでいるのでお湯につけて余分な油をカット!先生に教わりながら蓑田もチャレンジしました!

    ナスを上げる蓑田、ほりえ先生の写真。

ほりえ先生が教える!

「このひと手間でグンとおいしくなる」料理術!

この料理はナスの皮をむく、ヘタを残す、油で揚げるところがポイントです。
皮をむいておくと素揚のとき全体に油が染みてくれます。ヘタは残しておくと、
そこをつまんで盛り付けできるのでナスの形が崩れにくくなります。
料理をおいしくするためには手抜きは禁物ですよ~。


  • エコ料理 余ったナスの皮まで無駄にしない。ナスの皮の佃煮

    作り方

    1
    利休煮であまったナスの皮8本分を1cm角に切る。
    2
    フライパンにゴマ油(小さじ1)を入れて全体にまぶし火にかける。全体にしんなりするまで炒める。
    3
    醤油(大さじ1)、みりん(大さじ1)を加えてさらにゆっくり炒め、仕上げに削り節1袋加える。お好みで七味を振る。

    4人分

    余ったナスの皮
    8本分
    ゴマ油
    小さじ1
    醤油
    大さじ1
    みりん
    大さじ1
    削り節
    1袋
  • ナスの皮の佃煮の写真。

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