海の食材で作る 和食メニュー 脂がのった大海原の旬を味わう。「サンマの鍋照り ダイコンの甘酢おろしかけ」

この料理も、ほりえ先生のオリジナル。脂がたっぷりとのった旬のサンマをサッパリ甘酢味のダイコンおろしで
いただきます。ダイコンの葉も余すことなく使うエコ料理ともいえます。
サッと作れますので食欲の秋にふさわしい、このおいしさを堪能してください。

秋が最もおいしくなる サンマ

3尾のサンマの写真。

サンマは漢字だと「秋刀魚」と書きます。この漢字の由来は秋に捕れ、刀のように反り返っている魚の形からきたそうです。
そして落語でも有名な「目黒のサンマ」。
これは殿様が鷹狩に行った際に弁当を忘れ、そこで庶民の食べるサンマを試食。あまりのおいしさに仰天。そしてあるとき家来に「サンマが食べたいと」と申しつけました。魚河岸で購入してきたサンマは脂がのっていたのですが家来は「脂は体に悪い」と決めつけ、しっかり焼いて脂を抜き、骨までとる始末。身はグズグズになり、おいしいはずもなく、殿様は「サンマは目黒に限る」と言ったところあたりがオチだそうです。

ほりえ流「良いサンマの見分け方」テクニック!

体全体にピカピカと光沢があり、腹部がしっかり太っていて、押すと張りのあるもの。さらに口先が黄色く、白目の部分が透き通っているものが鮮度が高く、味がいいです。新鮮なサンマならお刺身も絶品です!

サンマの栄養について

サンマは江戸時代から大衆魚として親しまれ、栄養的に非常に優れた青魚です。必須アミノ酸をバランス良く含んだ良質のたんぱく質や、鉄分、ビタミンA、カルシウムと、その吸収を助けるビタミンD、話題の必須脂肪酸であるDHAやEPAも多く含まれており、成長期のお子さまや中高年の方は、特に積極的に食べたい魚です。

4人分
サンマ(3枚おろし)
3尾(300g)
片栗粉
大さじ1
醤油
大さじ2
みりん
大さじ2
砂糖
大さじ1
ショウガ(すりおろし用)
少々
サラダ油
適量
甘酢おろしの材料
 
ダイコン
250g
大さじ2
砂糖
大さじ1
小さじ1/4
リンゴ
1/4個
ダイコンの葉
適量
その他の材料 砂糖、ショウガ、酢、塩、醤油、リンゴ、ダイコン、みりん
1
サンマは一口大に切り、ペーパータオルなどで水気をとる。ビニール袋にサンマを入れ片栗粉(大さじ1)を加え、袋をふくらませながら、中のサンマを優しく振る(強く振ると身が崩れる)。まんべんなく粉がサンマにつく上、手も汚れない。
2
サラダ油で両面をこんがりと焼き、残った油をふき取る。
醤油(大さじ2)、みりん(大さじ2)、砂糖(大さじ1)、すりおろしたショウガの汁(少々)を混ぜ合わせたタレを入れて煮からめる。
3
ダイコンは皮をむいてすり下ろし、軽く水気を切り、砂糖(大さじ1)、酢(大さじ2)、塩(小さじ1/4)で甘酢を作り、ダイコンおろしと混ぜる。リンゴを1cm角に切り、すぐにダイコンおろしの中に加えて混ぜる。
4
サンマを器に盛り【3】をかける。ダイコンの葉は塩茹でし、水にとって小口に切り、ダイコンおろしの上から散らす。
  • 1 ビニール袋でサンマに片栗粉をまぶす写真。
  • 2 余分な油を取っている写真。
  • 3 フードプロセッサーでダイコンおろしを作っている写真。
  • Point ほりえ流プロのポイント

    サンマを焼くときは皮目から焼いたほうが反らないし、パリッと仕上がります。余分な油はキッチンペーパーで吸い取りましょう!タレはゆっくりと回しかけること。先生にコツを教わりながらテキパキと調理する蓑田。

    タレを回しかける蓑田とほりえ先生の写真。
  • Point ほりえ流プロのポイント

    フードプロセッサーを使うとダイコンおろしはとっても簡単。ダイコンを切ったことも、フードプロセッサーを使ったこともない依藤が、緊張しながら初の体験をしました。

    フードプロセッサーを使う依藤とほりえ先生の写真。

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