山の食材で作る 和食メニュー 貴重な素材を贅沢に堪能する。「マツタケの炊き込みご飯」※秋が旬のいろいろなキノコでもおいしくできます。

秋の味覚の主役といえばマツタケではないでしょうか。でもお値段も高いので、今回は外国産のものを使用して、
ほりえ家直伝のマツタケの炊き込みご飯を紹介します。ほりえ家では、マツタケの香りを家族みんなで楽しむために、
秋になると必ず作る一品だそうです。マツタケ以外のキノコでもおいしくできるので、皆さまもぜひ作ってそのおいしさをご賞味くださいね。

秋の味覚の王様といえる マツタケ

かごに盛られたマツタケの写真。

縄文期から食用にされていたというマツタケですが、万葉集には奈良の高円山(たかまどやま)のマツタケを詠う短歌が載せられています。平安の貴族や歌人はマツタケ狩りを季節の行事として楽しみ、しばしば歌を詠むようになったとか。また当時からマツタケは貴重品で酒宴の席で食したり、土産や贈り物として使われていたそうです。
一般庶民がマツタケを食べるようになったのは江戸時代以降からです。昔から「香りマツタケ、味シメジ」と言われているところからも、マツタケの香りは日本人にとって非常に良い香りとして親しまれてきましたが、現在はとても高価なので、入手も容易で手頃なお値段の外国産が主流のようです。ちなみに自生場所も限られており、アカマツ、コメツガ、ハイマツ、エゾマツなどの根元に姿を現します。

ほりえ流「良いマツタケの見分け方」テクニック!

表面が湿っていて、軸が太くて固く、かさが開いていないもの。軸の部分がやわらかく、かさが完全に開いていると1~2日で香りがとんでしまうので注意。外国産も同じように選ぶと失敗がありませんよ!

マツタケの栄養について

成分のほとんどが水分(約88%)です。栄養はビタミンB2、ビタミンD、カリウムの他に食物繊維を多く含んでいます。あのマツタケ独特の香りは「マツタケオール」、「桂皮酸(けいひさん)メチル」という成分です。

4人分
3カップ
もち米
大さじ3
大さじ2
だし昆布
10㎝
マツタケ
1~2本

(マツタケ以外のキノコで代用される場合は、シイタケやシメジがおすすめです)

鶏もも肉
1枚
薄口醤油
大さじ3
その他の材料 薄口醤油、米、もち米、だし昆布、酒、鶏もも肉
1
米ともち米は炊く30分以上前に洗い普通の水加減にし、だし昆布と酒を加えておく。
2
鶏もも肉は1cm角に切り、薄口醤油(大さじ3)をよくもみ込む。
3
マツタケは石づきを削り取り、2~3cmの長さに切り、薄切りにする。
4
【2】に【3】を加えて混ぜ、【1】に加えて普通に炊く。
炊き上がったら、だし昆布を取り出し、1cm角に切ってご飯に戻して、全体を軽く混ぜる。器にご飯を盛って、刻み海苔を散らす。

Point ほりえ流プロのポイント

鶏もも肉は皮を下にして切ると切りやすいです。また薄口醤油をもみ込むときは片手で。理由は急な電話に出たり、来客などにも片方の手がキレイだと対応できるからです。この簡単ですが役立つテクニックに蓑田も「なるほど!」と感心しきりでした。

鶏もも肉を切る蓑田とほりえ先生の写真。 鶏もも肉をもみ込む蓑田の写真。

  • 1 だし昆布の入った釜の写真。
  • 2 鶏もも肉をもみ込む写真。
  • 3 マツタケの石づきを切っている写真。
  • 4 炊きあがりからだし昆布を取り出す写真。
  • お椀物 マツタケの炊き込みご飯と相性がいい。しめ玉子の清汁(すましじる)

    作り方

    1
    鍋に水、昆布を加えて火にかけ、鍋は泡が立ち始めたら火を弱め20分煮て取り出す。火を強めて沸騰したら、削り節を入れ火をごく弱めて1~2分煮て、削り節を取り出す。(1番だし)
    2
    鍋に3カップの水を入れて【1】の昆布、削り節を水から入れ、沸騰したら火を弱め10~15分煮て取り出す。(2番だし)
    3
    <しめ玉子の作り方>2番だし(2カップ)を鍋で熱し、そこに塩を入れ、ときほぐした玉子3コを入れ、玉子が浮き上がってきたらペーパータオルを敷いたザルに玉子汁を流し込み、玉子をよせてペーパータオルで棒状にまく。
    4
    【1】の1番だし3カップに小房に分けた白ブナシメジ、塩(小さじ1/2)、酒(大さじ1~2)を入れて煮立て、薄口醤油で味を整える。
    5
    椀にしめ玉子、【4】の汁を張り、スダチを浮かべる。
  • お椀に盛られたしめ玉子の清汁の写真。

4人分

だし汁
3カップ(1番だし汁)
小さじ1/2
大さじ1~2
薄口醤油
少々
白ぶなシメジ
1パック

しめ玉子(玉子 3コ、だし汁 2カップ(2番だし汁)、 塩 小さじ1/2、すだち)


  • 畑の食材で作る和食メニュー 「秋ナスの利休煮」
  • 海の食材で作る和食メニュー 「サンマの鍋照り ダイコンの甘酢おろしかけ」
  • 旬の果物で作る和食メニュー 「栗きんとん」
  • 料理を味わう