ウエルネス料理2 海の食材 淡いピンクの桜鯛が季節の風味を告げる。 アクアパッツァ

自宅で作って元気を体の中にとり込もう!

桜鯛や野菜、ケイパーやフェンネルといった珍しい食材もありますが、ぜひ探してみてください。
レシピやアドバイスを見ながら、ご家庭でアクアパッツァを作って旬の風味をお楽しみください。

材料(4人分)

桜鯛(うろこと内臓を魚屋さんにとってもらう)
1尾
あさり
16個
フェンネル
1/4株
ニンニク
2片
プチトマト
12個
イタリアンパセリ(みじん切り)
適量
塩漬けケイパー
大さじ3
オリーブオイル
大さじ3~4
黒オリーブ(種つき)
半カップ
塩、白コショウ、薄力粉
適量

作り方

レシピを印刷する
砂出しするアサリの写真。

あさりの砂出しはザルがひけるバットの上に(ザルがあると吐いた砂を再度吸い込まない)、あさりを重ならないように置く。ひたひたになるほどの水を入れ、海水と同じ濃度の塩水になるようにし、静かな場所に置き、新聞紙などでふたをして暗くしてあげると砂を良く吐きます。

1
塩漬けのケイパーはたっぷりの水に2時間くらい漬け、塩抜きする。途中、水を2~3回取り換える。
2
あさりはバットに入れ砂抜きをする。

point 諸戸 圭が教える! このひと手間がプロの味に!

ケイパーという調味料には塩漬けと酢漬けがあるのですが、今回の料理には塩漬けを使用してください。大粒で香りも豊かなのが特徴で、味に深みがでます。

ケイパー 酢漬け 塩漬け
Before 食材 After 食材
3
ニンニクは縦に割り、芽を取り除き包丁の腹でつぶしておく。フェンネルは繊維を切るようにスライスしておく。イタリアンパセリはみじん切りにして、プチトマトは半切りにしておく。
バットにのせたプチトマトの写真。
4
プチトマトは耐熱皿に切り口を上にして並べ、塩とオリーブオイルを振りかける。低温(80℃くらい)のオーブンかオーブントースターに入れて、30分から1時間くらい乾燥(焼く)させ、ドライトマトのようにする。

point 諸戸 圭が教える!  このひと手間がプロの味に!

プチトマトは熱がまんべんなくまわるように、間隔をあけてバットに並べましょう。オーブントースターで低温が設定できないときは、ふたを開けたままにするか、トースターの天板にのせておいても大丈夫です。
こうして乾燥させることで甘みも増し、煮込んだときに型くずれせず見た目にもとてもきれいなドライトマトが出来上がります。
ドライトマトを作る天明の写真。
フライパンで鯛を焼く写真。 鯛に野菜を盛りつける写真。
5
鯛に塩、コショウ、薄力粉を振り、オリーブオイルとニンニクをフライパンに入れ、香りが出たら、鯛を入れ、強火で両面を焼きつける。
6
あさり、ケイパー、黒オリーブ、プチトマト、フェンネル、水を加え、ふたをして中火で蒸し焼きにする。あさりの口が開き、鯛の身に火が入るまで、大体7~10分くらい。

point 諸戸 圭が教える!  このひと手間がプロの味に!

鯛を焼くときに茶こしで薄力粉を振っておくと、鯛をソテーするときに皮がカリッと香ばしく焼けます。 さらにフライパンに皮が付きにくくなるというメリットもあり、きれいに焼きあがりますのでお忘れなく!
薄力粉を振る河原林の写真。
イタリアンパセリを振っている写真。
7
器に盛り、イタリアンパセリを振りかける。

これで、さらに家でも簡単に作れます!
料理研究家の諸戸 圭のワンポイントアドバイス。

諸戸
桜鯛(真鯛)の代わりにカサゴ、ホウボウなどの白身魚でも作れます。
大ぶりの魚のほうが豪華に見えますが、大きいと家庭のフライパンには入らないので、小ぶりのものを2尾入れるなどの工夫をしてもいいですね。
天明
それはお手軽ですね! フライパンのふたがないときはアルミホイルでふたの代用をしても良いですか?
諸戸
もちろんです! それからフライパンやお鍋はなるべく厚くて重いものにすると熱が均等にまわるからおいしく作れますよ。
河原林
プロの使うフライパンや鍋は本当に厚くて重いですよね。料理をするのにも結構、重労働でした。家庭用の調理器具でもおいしくできるんでしょうか?
諸戸
大丈夫ですよ。一般的なフライパンで十分おいしく作れますから、チャレンジしてみてください!
山の食材へ