ウエルネス料理3 山の食材 野菜と仔羊の共演が旬のおいしさを誘う。 ナヴァラン ダニョー プランタニエ

自宅で作って元気を体の中にとり込もう!

仔羊や野菜など、ちょっと手に入りにくい食材もありますが、それらを集めて作ってみる価値のある料理です。
ご自宅で作ってフランスらしい風味をご堪能ください。

材料(4人分)

仔羊肩ロース
600g
ニンニク
3片
玉ネギ
1個
ニンジン
1/2本
セロリ
1本
トマト(中)
2個
ブーケガル二
(ネギの青い部分、パセリの茎、セロリの葉、
ローリエ、タイムを結んだもの)
1個
トマトペースト(市販のもの)
大さじ2
強力粉
適量
白ワイン
100cc
タイム、オリーブオイル、塩、白コショウ
適量

(付け合わせ野菜)

カブ(小)
4個
ペコロス
8個
グリンピース(さや入り)
12さや
インゲン
8本
新じゃがいも
4個

作り方

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オリーブオイルでマリネを作る写真。
1
肩ロースは5センチ角くらいに切り、塩、コショウ、ローズマリー、ローリエ、オリーブオイルを混ぜ合わせ、ラップをしてマリネにしておく。

point 諸戸 圭が教える! このひと手間がプロの味に!

仔羊の肉はマリネにして最低でも2~3時間、できたら一晩ほど冷蔵庫で寝かせると味がなじみます。

Before 食材 After 食材
2
二ンニクは縦に半割りにし、包丁の腹でつぶす。玉ネギはみじん切りにする。ニンジン、セロリはすりおろす。トマトは湯むきして種を取り除き、ざく切りにする。

point 諸戸 圭が教える!  このひと手間がプロの味に!

ニンジン、セロリはあらかじめすりおろしておきます。こうすることで裏ごしをする手間が省けます。
また、すりおろすことでセロリの青臭さもなくなり、甘みが増します。
ニンジンをすりおろす河原林の写真。
野菜を炒める写真。
3
煮込み用の深鍋に、オリーブオイルとニンニクを入れ、香りが出てきたら、玉ネギを加え炒める。透明になってきたら、トマトペースト、ニンジン、セロリも加え、水分を飛ばす。
仔羊の肉を焼く写真。 食材を鍋で煮込む写真。
4
肉に強力粉をまぶし、フライパンで焼き色をつけ、【3】の鍋に加える。フライパンの油は捨て、白ワインを加え、煮立たせたら、鍋に加える。ブーケガル二、トマトを加え、一度煮立たせてアクを取ったら、180℃のオーブンで1時間半~2時間煮込む。

point 諸戸 圭が教える! このひと手間がプロの味に!

昔、肉を焼くとき最初は強火というのが定説でしたが、いまは中火で焼くことが主流です。強火だと肉が縮んだり、焦げたりするので中火で焼きます。
焼き終わったら余分な油は捨ててワインを入れ、アルコールが飛ぶまで煮ます。これでソースの風味がグンとアップします。

カブに落としぶたをしている写真。 オリーブオイルを新じゃがいもにかける写真。 ペコロスを蒸し煮している写真。 グリーンピースをゆでている写真。

付け合わせを作る

5
カブは皮をむき、4つ割りにし、面取りして、塩、オリーブオイル、ひたひたの水で蒸し煮する。
6
新じゃがいもはよく洗い、皮付きのまま一口大に切り、塩、オリーブオイル、タイムを振りかけ、180℃のオーブンかトースターで焼く。

point 諸戸 圭が教える!  このひと手間がプロの味に!

旬のカブは柔らかく煮くずれしやすいので、ちょっと面倒ですが必ず面取りをしてください。
また、葉の根元には土がついている場合があるので、カブの葉を水に漬けながら爪楊枝でこそぐように洗いましょう。
カブの面取りをする天明の写真。
7
ペコロスは皮をむき、お尻に十文字の切れ目を入れ、塩、オリーブオイル、ひたひたの水で蒸し煮する。
8
グリンピースはさやから出して塩ゆで、インゲンは両端を切り落として塩ゆでする。ゆであがってから食べやすい長さに切る。

point 諸戸 圭が教える!  このひと手間がプロの味に!

ペコロス(小玉ネギ)のお尻に包丁で十字に切れ目を入れておきましょう。
こうすると煮込んだときに中の芽の部分が抜け落ちてしまうことを防ぎ、カタチのよいまま煮込めます。
ペコロスに切れ目を入れた写真。
お皿に盛りつけている写真。 ナヴァラン ダニョー プランタニエの写真。
9
【4】が煮えたら塩コショウで味を整え、器に盛り、付け合わせの野菜を飾る。

これで、さらに家でも簡単に作れます!
料理研究家の諸戸 圭のワンポイントアドバイス。

諸戸
仔羊の肉が手に入らない、または苦手という方は豚肩ロースを使ってください。
同じ手順で作れますよ。
天明
それは便利ですね! ただ、家には鍋ごと入るオーブンがないのですが…。
諸戸
大丈夫です。少し余分に時間がかかるかもしれませんが、鍋を弱火で普通にコトコト煮てもいいですよ。もっと時間を短縮したかったら圧力鍋でもOKです。
付け合わせの野菜は最後に盛り付けてくださいね!焼いて、煮込んで、盛り付けするだけですから、とっても簡単ですよ!
河原林
そんな裏技もあるんですね! でも本当に煮込むだけなんて、ビックリしました。
これなら私も、家で作れそうです!
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