乳酸菌は食品づくりの場面でも活躍しています。 乳酸菌は糖類を分解して乳酸や酢酸などを含む「有機酸」をつくりますが、この有機酸が、みそやしょうゆなどの食品の味をまろやかにしたり、 逆に酸味をつけて味を良くしたり、保存性を向上させてくれたりします。 有機酸のなかでも乳酸は、やわらかな酸味が特徴で、さまざまな発酵食品づくりに利用されています。

また、乳酸による発酵は、その過程でペプチドやビタミンなどを生成するため、食品の栄養価がより高くなるといわれています。 さらに、酵素が食品を分解することによって、消化されやすい状態になっています。こうしたことから、乳酸を使って加工された商品は、いずれも健やかな体の維持に役立つとされています。 弱酸性という環境は、悪玉菌にとって非常に居心地の悪い状態。悪玉菌はアルカリ性の環境を好むため、有機酸が増えると悪玉菌がすみにくくなるといわれています。