保存状態が優れたものだと100年以上もつといわれるぬか床ですが、うまく管理できないと、傷んでしまったり、味や臭いが悪くなったりすることも。 そこで期待されるのが、乳酸菌のチカラです。

ぬか床のつくりはじめは、塩分濃度を高くしなければ雑菌が繁殖しやすい状態ですが、しばらくすると乳酸菌の数が増えていき、ぬか床は次第に酸性に傾いていきます。 酸性となったぬか床は、乳酸菌にとってとてもすみ心地のよい環境であり、ぬか床内の乳酸菌はどんどん糖を分解して、 「有機酸」をつくり出します。

実は、この有機酸がぬか漬けのおいしさの秘密。やわらかな酸味やうま味をひきだし、保存性を高めてくれます。 ぬか床が徐々に熟成すると塩分濃度を下げても傷みにくくなり、ぬか漬けの塩辛さも抑えられます。

さて、では実際にぬか床をつくるときには、どんなことに注意すればよいのでしょうか。 ぬか床づくりのちょっとしたコツやおいしいぬか漬けのつくり方、ぬか漬け以外の活用法について詳しくご紹介しましょう。

ぬか床のつくり方は、とてもシンプルです。ぬかに塩、湯冷まし水、赤唐辛子、昆布を入れ、それを毎日かき混ぜるだけ。 ただし、ぬか床の状態の変化にしっかり気を配ることが大切です。

ぬか床がかなり酸っぱくなってしまうことがありますが、それは乳酸菌が増えすぎて、 酸味のもととなる乳酸が過剰につくり出されるため。つまり、ぬか床を上手につくるためには、ぬか床内の乳酸菌の数を適度な状態に保つことが大切なのです。
酸味が強い場合は、1日1〜2回、ぬか床を底からしっかりかき混ぜたり、20〜25℃の日の当たらない場所で保管したりするとよいでしょう。

ぬか床ができあがったら、早速ぬか漬けをつくってみましょう。野菜をよく洗って下処理をしたら、塩を少量揉み込んで漬けていきます。 漬ける野菜やぬか床の保管環境によって漬け込む時間は異なりますが、 浸かりすぎると色が悪くなったり、酸味が強くなったりするのでご注意を。
まずは少量から挑戦したいという方は、チャックのついた保存袋で漬けてみるのもよいでしょう。

ぬか床は、ぬか漬け以外にも使い道があります。例えば、福岡県小倉の郷土料理「ぬかみそ炊き」は、魚をぬかで炊くという一風変わった調理法。 下処理したサバやイワシを水・酒・しょうゆ・砂糖で煮込み、仕上げにぬかを入れて柔らかくなるまで炊きます。 ぬかの栄養と豊富な乳酸菌を含んだぬかみそ炊きは、味・栄養・保存性に優れた伝統食です。

このように、乳酸菌はぬか床の保存性を高め、おいしさをアップさせるチカラをもっています。
昔に比べるとぬか漬けを食べる機会が少なくなっていますが、日本人の食生活に深く根づいてきたぬかを利用した食習慣は、今も私たちの健康維持に欠かせないものです。 ぬかを使った料理をレパートリーに取り入れ、食生活をより豊かなものにしていきましょう。