嚥下食とは？分類や嚥下食を作る際のポイントや注意点を解説

2.嚥下食は5段階に分類されている

日本摂食・嚥下リハビリテーション学会では、嚥下のレベルによって、以下のように嚥下食を5段階に分類しています。

• 0j：嚥下訓練食品　スライス上のゼリー

  スライス状にすくうことが可能で、均質で付着性・凝集性・硬さに配慮したゼリーです。離水が少なく、タンパク質含有量が少ないという特徴があります。

• 0t：嚥下訓練食品　ゼリー

  中間から濃いとろみがあり、均質で付着性・凝集性・硬さに配慮したとろみ水です。タンパク質含有量が少ないという特徴があります。

• 1j：嚥下調整食　ゼリー・プリン・ムース

  ゼリー・プリン・ムース状のもので、均質・付着性・凝集性・硬さ・離水に配慮したものです。表面にざらつきがあります。

• 2：嚥下調整食　ミキサー・ピューレ・ペースト食（2-1：滑らかで均質、2-2：粒を含む不均質）

  ミキサー・ピューレ・ペースト食などで、スプーンですくって食べられるものです。粒がないものから、粒はあるがやわらかく離水もないものがあります。

• 3：嚥下調整食　やわらか食・ソフト食

  形はあるが、押しつぶすことが容易なものを指します。咽頭でばらけず、嚥下しやすいように配慮されたものです。

• 4：嚥下調整食　全粥・軟飯・軟菜食

  硬さ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどがなく、箸やスプーンで切れるほどやわらかいものです。歯がなくても食べられますが、上下の歯ぐきで押しつぶしたりすりつぶしたりすることが必要で、舌と口蓋間で押しつぶすことは困難なものを指します。

3.嚥下食を作る際と食べる際のポイント

3-1.作る際のポイント

嚥下食を作る際は、歯茎で噛めるやわらかさにして、水分にとろみをつけることがポイントです。

硬いものは煮る・蒸す・つぶす・する、サラサラした液体にはとろみ剤を使用してとろみをつける、バラバラなものはマヨネーズ・ドレッシング・卵・小麦粉などでまとめるように調理しましょう。

また、パサパサするものには適度に水分を含ませたり、ツルンとさせるためにとろみ剤を使用したりするのも方法の一つです。

3-2.食べ方のポイント

嚥下に問題がある場合は、食べ方にもポイントがあります。

急がずにゆっくり、少量ずつ口に入れることを意識して、よく噛んで食べるようにしましょう。

また、口のなかのものをしっかり飲み込んでから次のものを入れるようにし、テレビを観ながらなどの「ながら食べ」は避けるようにしてください。

4.飲み込みにくい食材は？

嚥下食の特徴を理解して工夫して調理しよう

今回は、嚥下食の分類や、嚥下食を作る際のポイントと注意点を解説しました。

嚥下食の介助をする際は、ベッドの場合は背の角度を食べやすいように調整し、枕などで頭を支え、やや前屈みになるようにします。椅子に座る場合は背を90度にし、テーブルの高さは腕を乗せて、肘が90度に曲がる程度に調節するようにしましょう。

5段階ある嚥下のレベルに合わせて、適切な嚥下食を選択することが大事です。