職人の声(坂元醸造) | サントリーウエルネス

仕込みは年２シーズン行います。4月初旬から6月下旬までの春仕込み、9月初旬から10月下旬までの秋仕込みを行います。
霧島市福山町は冬暖かくて霜が降りることは稀で、夏も海からの風で比較的涼しく、年間の平均気温は18.7℃と、発酵に適した土地柄です。私たちは「壺そのものが自然の一部」だと考えています。ここを壺畑と呼ぶのは、黒酢が自然の土から育む農作物という思いが強いからです。

壺畑に並べた仕込み用の壺に、原料である蒸し米、麹菌を繁殖させた「米麹」「蒸し米」「地下水」を加えて、さらに水面に「振り麹」と呼ばれる少し乾燥させた「米麹」を薄く均一に振りかけて仕込んでいきます。

仕込み壺の中では、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵と３つの発酵が１つの容器で、順次進行しながら発酵がすすみます。

酢酸発酵が終了すると、「つぼ寄せ」という作業を行います。約４本分の壺の原酢を１つ１つ丁寧に約３本の壺に移し変えます。
これによって液面は壺の口付近に位置し、この状態で熟成が進みます。

熟成期間は約9～10カ月ですが、この間に味もまろやかになり、香りも円熟していきます。熟成期間が長いほど、上澄み液は澄んでいき、液の色は濃厚な琥珀色になっていきます。
味覚面でも、円熟の程度が増し、コクのある芳醇な香味が醸成されます。

発酵が終わった時の黒酢は、食酢特有の刺激が強く、液の色は薄黄色ですが、熟成させることによって原酢は琥珀色に変化していきます。
熟成期間は6カ月以上かかり、醸造技師たちは酢の熟成を促すために、竹の枝で上澄み液を撹拌します。
この作業は江戸時代から続く伝統的な技法です。
熟成期間が長いほど、上澄み液は澄んでいき、液の色は濃厚な琥珀色になっていきます。味覚面でも、まろやかさが増し、コクのある芳醇な香味が醸成されます。

仕込み・振り麹・発酵

つぼ寄せ

熟成までに少なくとも1～3年。その間に、自然の恵みを大いに受けて、“黒酢ならではのちから”をたっぷり蓄えるのです。

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