仕込みは年２シーズン行います。4月初旬から6月下旬までの春仕込み、9月初旬から10月下旬までの秋仕込みを行います。
霧島市福山町は冬暖かくて霜が降りることは稀で、夏も海からの風で比較的涼しく、年間の平均気温は18.7℃と、発酵に適した土地柄です。私たちは「壺そのものが自然の一部」だと考えています。ここを壺畑と呼ぶのは、黒酢が自然の土から育む農作物という思いが強いからです。
壺畑に並べた仕込み用の壺に、原料である蒸し米、麹菌を繁殖させた「米麹」「蒸し米」「地下水」を加えて、さらに水面に「振り麹」と呼ばれる少し乾燥させた「米麹」を薄く均一に振りかけて仕込んでいきます。
仕込み壺の中では、糖化、アルコール発酵、酢酸発酵と３つの発酵が１つの容器で、順次進行しながら発酵がすすみます。
