おひたし入れてあえたり、丼ぶりの上にかけたりと、様々な料理に使えるゴマ。まさに万能食材です。
そのゴマの中には、脂質やタンパク質、ビタミン・ミネラル・食物繊維など様々な栄養素が含まれています。
さらには、若々しさをサポートするセサミンという栄養成分が含まれていることも他の食材にはない魅力のひとつです。
まず、食べ物としてのゴマの場合、『いりゴマ』もしくは『すりゴマ』をイメージされた方も多いのではないでしょうか。この場合、殻をすりつぶした状態の『すりごま』の方が、消化吸収は良くなります。
またすりゴマをさらにすり続けると、ペースト状の『ねりゴマ』が出来上がりますが、そのねりゴマももちろん消化吸収は良いといえます。
「効率の良く栄養を摂取する」という点においては『すりゴマ』もしくは『ねりゴマ』の状態で食べるのがオススメです。
ただひとつ留意すべきことは、することで表面積が大きくなり、その分酸素に触れる面積も酸化しやすくなります。すりゴマやねりゴマの状態にした場合は、なるべく早く食べ切るようにしましょう。
加熱をすると、ゴマ（※いりゴマの場合）の中に含まれる栄養成分セサミンに、何かしらの変化は生じるのでしょうか。
実験によれば（※1）、加熱時間・温度にかかわらずセサミンの量はさほど大きく変化しないという結果になりました。
古くからゴマは日本人の健康を支える存在として重宝されてきましたが、加熱に強いという側面もあったからかもしれません。
※1Takeda T., Aono. H., Fukuda Y., Hatae K. and Shimada A.,(2000) ,Effects of Roasting Conditions on the Food Quality of Sesame Seeds, J Home. Econ. Jpn., 51 (12), 1115-1125
ゴマはゴマ単体でも十分に栄養価の高い食材ですが、他の食材と組み合わせて摂ることで、さらなる効果が期待できます。
オススメは、豆腐などの大豆製品と一緒に食べることです。
それぞれに含まれる必須アミノ酸のうち、互いに不足しているアミノ酸を補足しあい、栄養価値を高めることができます。
