胡麻百味

心身を養う、ごま料理。

精進料理といえば、ごま豆腐を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。 ごまは、大豆や麦と並んで、精進料理になくてはならない食材。 薄味の料理にコクと香りを添え、菜食に不足しがちな栄養素を補う、大切な役割を果たます。 三好典座も、朝のお粥にごま塩を添えるほか、さまざまな料理にごまを生かしていらっゃいます。

朝のごま塩は760年もの間食べ継がれてきました

永平寺の朝食は、お粥とお漬物と、たっぷりのごま塩。
道元禅師が永平寺を開いた760年前から
ずっと変わっていません。

これだけ食べ続けられてきたのは、
粗食に耐えるというよりも、
おいしくて毎日食べても飽きず、
しかも健康によいということの
あらわれかもしれません。

菜食の精進料理に不足しがちな栄養素をごまが補っています

お肉や魚を食べない精進料理は、
栄養面からみると、たんぱく質や脂質が不足しがち。
それを補っているのが、ごまや大豆です。
とくにごまは、炒ってから、よくすりつぶして使うのが
よいといわれています。
「粒のままでは消化に悪いし、
炒ったほうが香りもいいですから」
三好典座もそうおっしゃっていました。
たしかにごまは、殻が硬いので、粒のままでは、
栄養がなかなか吸収されません。

ほかにも切りごまに練りごま、そして黒ごまに白ごまと、
三好典座は料理に応じてごまを
使いこなしていらっしゃいます。
何百年もの間、修行僧たちの健康を支えてきたごま料理。
日々の食生活にぜひ取り入れたいものです。

〔根菜のごま粕汁〕
たんぱく質やビタミンB群が豊富な酒粕は、
美容面でも注目されている食材。

三好典座に、ごまを使った精進料理をいくつか教えていただきました。写真でご紹介しているのは、その一部です。

かぼちゃのごままぶし

〔かぼちゃのごままぶし〕
蒸したかぼちゃに、すりごま・きな粉・砂糖をまぶして。

さつま芋と干しぶどうの白和え

〔さつま芋と干しぶどうの白和え〕
食物繊維がたっぷりとれる一品。

ひじきと大豆の煮物

〔ひじきと大豆の煮物〕
前貫首の宮崎禅師が好まれていた。大豆はお肉に代わるたんぱく源。

ふろふき大根のごま味噌かけ

〔ふろふき大根のごま味噌かけ〕
旬を重んじる永平寺では、同じ食材でも味や調理法で食べ飽きない工夫を。

焼餅の豆乳汁

〔焼餅の豆乳汁〕
根菜ときのこがたっぷり入っている。
体が芯から温まる一品。

たけのこの木の芽和え

〔たけのこの木の芽和え〕
春の食材ならではの苦みが、
冬から目覚めた体を律する。

しいたけときゅうりのあいまぜ

〔しいたけときゅうりのあいまぜ〕
酢・砂糖・淡口醤油に、たっぷりのすりごまを。

大根の皮のきんぴら

〔大根の皮のきんぴら〕
ふろふき大根で厚くむいた皮は、
ごま油で炒めてきんぴらに。

ごま豆腐の揚げだし

〔ごま豆腐の揚げだし〕
ほかにも湯豆腐や野菜あんかけなど、ごま豆腐の食べ方もいろいろ。

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